Un pan de masa madre austriaco de cereales Urkorn, probado en casa con fermentación templada

La última masa madre de Breadtopia parte de un pan de la panadería Öfferl, cerca de Viena, que la panadería describe como de sabor a nuez, picante y jugoso. Un amigo envió la receta al panadero, y lo que llamó la atención enseguida fue la temperatura del agua: tanto el prefermento como la masa final se amasan con agua a 42 grados Celsius, unos 107 grados Fahrenheit, mucho más cálida de lo habitual en la masa madre.

El autor incluso se preguntó si era un error de traducción, pero al leer el original en alemán comprobó que la temperatura alta probablemente busca favorecer ciertos lactobacilos que dan sabores lácteos, parecidos al yogur. Para asegurarse, prepararon dos prefermentos de una noche: uno con agua a 107 grados y otro con agua a 75. Por la mañana ambos habían duplicado su volumen, pero el cálido olía más a láctico, mientras que el más fresco era a nuez y menos ácido. Me parece una demostración limpia y sencilla de cómo la temperatura dirige el sabor de una fermentación.

El pan también utiliza un escaldado, en el que parte de los ingredientes (aquí khorasan, centeno, lino, granos de alforfón y pipas de girasol) se mezclan con agua hirviendo. Eso gelatiniza el almidón, de modo que la masa puede retener más agua, lo que quizá explica la miga jugosa.

La adaptación se hornea en un pequeño molde Pullman, con espelta en lugar de escanda pequeña y khorasan en lugar de escanda, y el autor sugiere ajustar los granos y semillas a lo que tengas a mano, buscando una masa suelta y pegajosa. Una báscula y un termómetro son imprescindibles.

Me tienta la idea de ajustar la temperatura del prefermento a propósito en lugar de dejarlo a merced de la temperatura ambiente. Si te gusta el lado ácido de la masa madre, esta es una receta que conviene guardar.

Fuente: Breadtopia