En varmjäst österrikisk Urkorn-surdeg, testad hemma

Breadtopias nya surdegsrecept bygger på ett bröd från bageriet Öfferl utanför Wien, som bageriet beskriver som nötigt, kryddigt och saftigt. En vän skickade receptet till bagaren, och det som genast stack ut var vattentemperaturen: både surdegsförsteget och den färdiga degen blandas med vatten på 42 grader Celsius, cirka 107 grader Fahrenheit, betydligt varmare än vad som är vanligt för surdeg.

Författaren undrade till och med om det var ett översättningsfel, men när hen läste den tyska originaltexten insåg hen att den höga temperaturen troligen är till för att gynna vissa mjölksyrabakterier som ger yoghurtlika, mjölkiga smaker. För säkerhets skull gjorde hen två surdegsförsteg som fick jäsa över natten: ett med 107 graders vatten och ett med 75 grader. På morgonen hade båda fördubblats, men den varma luktade tydligt mer mjölksyra medan den svalare var nötig och mindre syrlig. Ett fint och enkelt exempel på hur temperaturen styr smaken i en jäsning.

Brödet använder också en skållning, där en del av ingredienserna, här khorasan, råg, linfrön, bovete och solrosfrön, hälls med kokande vatten. Det gelatiniserar stärkelsen så att degen kan binda mer vatten, vilket kanske förklarar den saftiga inre strukturen.

Anpassningen bakas i en liten Pullman-form, med spelt i stället för enkorn och khorasan i stället för emmer. Författaren föreslår att man anpassar sädesslag och frön efter vad man har hemma och siktar på en lös, kladdig deg. Våg och termometer är ett måste.

Jag fastnar för idén att medvetet styra temperaturen på surdegsförstegen i stället för att låta rumstemperaturen avgöra. Om du gillar surdegens syrliga sida är det här ett recept att spara.

Källa: Breadtopia