Un pane di lievito madre austriaco all'Urkorn con fermentazione tiepida, provato in casa

Il nuovo lievito madre di Breadtopia parte da un pane della panetteria Öfferl, vicino Vienna, che il panificio descrive come nocciolato, speziato e succoso. Un amico ha inviato al panettiere la ricetta, e ciò che ha subito colpito è stata la temperatura dell'acqua: sia il lievito intermedio sia l'impasto finale vengono impastati con acqua a 42 gradi Celsius, circa 107 Fahrenheit, molto più calda del solito per un lievito madre.

L'autore si è persino chiesto se si trattasse di un errore di traduzione, ma leggendo l'originale tedesco ha capito che la temperatura più alta serve probabilmente a favorire alcuni lattobacilli che danno aromi lattici, simili allo yogurt. Per sicurezza ha preparato due lieviti di una notte: uno con acqua a 107 gradi e uno con acqua a 75. Al mattino entrambi erano raddoppiati, ma quello caldo sapeva di più di lattico, mentre quello più fresco era nocciolato e meno acido. Mi sembra una dimostrazione chiara e semplice di come la temperatura orienti il gusto di una fermentazione.

Il pane usa anche uno scaldo, in cui parte degli ingredienti, qui khorasan, segale, semi di lino, grani di grano saraceno e semi di girasole, viene mescolata con acqua bollente. L'amido si gelatinizza, così l'impasto riesce a trattenere più acqua, il che forse spiega la mollica succosa.

La versione adattata si cuoce in un piccolo stampo Pullman, con farro al posto dell'einkorn e khorasan al posto dell'emmer. L'autore suggerisce di adattare cereali e semi a ciò che si ha in casa, puntando a un impasto morbido e appiccicoso. Bilancia e termometro sono indispensabili.

Mi attira l'idea di regolare volutamente la temperatura del lievito, invece di lasciarla alla temperatura ambiente. Se vi piace il lato acidulo del lievito madre, questa è una ricetta da salvare.

Fonte: Breadtopia