Um pão de fermentação quente de Urkorn austríaco, testado em casa

A nova massa-mãe da Breadtopia parte de um pão da Padaria Öfferl, perto de Viena, que a casa descreve como de sabor oleaginoso, picante e suculento. Um amigo enviou a receita ao padeiro, e o que logo chamou a atenção do autor foi a temperatura da água: tanto o levain quanto a massa final são feitos com água a 42 graus Celsius, cerca de 107 graus Fahrenheit, muito mais quente do que o habitual para massa-mãe.

O autor chegou a suspeitar de erro de tradução, mas, ao ler o original em alemão, concluiu que a temperatura mais alta provavelmente favorece determinados lactobacilos que produzem aromas lácteos, parecidos com iogurte. Para ter certeza, preparou dois levains de uma noite: um com água a 107 graus e outro com água a 75. Pela manhã, ambos tinham dobrado de volume, mas o quente cheirava mais a láctico, enquanto o mais frio era oleaginoso e menos ácido. Uma demonstração simples e clara de como a temperatura direciona o sabor de uma fermentação.

Esse pão também usa um escaldado, em que parte dos ingredientes, aqui khorasan, centeio, linhaça, grãos de trigo sarraceno e sementes de girassol, é misturada com água fervente. Isso gelatiniza o amido, e a massa consegue reter mais água, o que talvez explique a miolo suculento.

A adaptação é assada numa pequena forma Pullman, com espelta no lugar de escanda e khorasan no lugar de emmer. O autor sugere ajustar os grãos e as sementes ao que se tem em casa, buscando uma massa leve e pegajosa. Balança e termômetro são indispensáveis.

Fiquei com vontade de ajustar a temperatura do levain de propósito, em vez de deixá-lo à mercê do ambiente. Se você gosta do lado azedinho da massa-mãe, vale guardar esta receita.

Fonte: Breadtopia