Vì sao gà mất vị và sáu bước giúp lấy lại hương vị

Nhiều người than rằng gà nhạt nhẽo dù đã ướp bao nhiêu gia vị đi nữa. Mình đọc bài của Mohamed Salah trên Al Jazeera Net, bài giải thích nguyên nhân và gợi ý sáu bước thực tế, nên muốn tóm tắt lại ở đây.

Bài mở đầu bằng việc ức gà không xương, không da dù giá cao vẫn là phần được ưa chuộng nhất thế giới, nhờ chiến dịch quảng cáo những năm 1980 đưa nó thành lựa chọn lành mạnh, ít béo. Nguyên nhân sâu xa hơn là chăn nuôi công nghiệp. Các giống gà hiện đại được nuôi trong không gian chật hẹp và cho ăn thức ăn được thiết kế để tăng trưởng tối đa trong vài tuần. Vì vậy lớp mỡ nằm giữa các thớ cơ, thứ mang phần lớn hương vị, bị giảm đi, còn hàm lượng nước tăng lên. Thịt trở nên nhão và chảy nhiều nước khi nấu.

Bài khuyên nên dùng đùi, cánh và đùi dưới, vì rẻ hơn, đậm đà hơn và giữ được độ mọng nước dù nấu bằng cách nào. Sáu bước như sau. Một: chọn gà nuôi theo phương pháp truyền thống, tốt nhất là gà thả đồng, và nấu nguyên xương, nguyên da. Hai: nêm trước và nêm nhiều bằng muối, tiêu đen, tỏi, ớt paprika xông khói, gừng, sữa chua, dầu ô liu, nước cốt chanh và húng tây. Ba: ướp lạnh trong tủ lạnh từ 30 phút đến 3 tiếng bằng nước ướp có vị chua. Bốn: nêm muối trước khi nấu, vì muối giúp giữ ẩm, còn rắc gia vị sau khi nấu không mang lại hiệu quả đó. Năm: thêm chất béo như dầu ô liu, sữa chua nguyên kem, bơ mè nguyên hạt hoặc một miếng bơ. Sáu: chọn cách nấu phù hợp. Luộc hoặc hấp làm giảm hương vị, nên tốt hơn là áp chảo cho vàng và nấu đến nhiệt độ bên trong khoảng 75 độ C, rồi để thịt nghỉ một lát.

Nếu món ăn bị nhạt, bài gợi ý cứu bằng nước sốt hoặc nước dùng đậm đà, xé nhỏ cho vào cà ri hoặc tagine, trộn với pesto, hoặc thêm vào mì Ý kem hay bánh taco. Mình thích lời khuyên này vì đơn giản và không cần thiết bị đặc biệt.

Nguồn: Al Jazeera Net