Warum Hähnchen an Geschmack verliert und wie es wieder würzig wird
Viele klagen, dass Hähnchen fade schmeckt, egal wie sehr man würzt. Ich habe einen Artikel von Mohamed Salah bei Al Jazeera Net gelesen, der die Ursachen erklärt und sechs praktische Schritte vorschlägt. Hier ist meine Zusammenfassung.
Der Artikel weist darauf hin, dass Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut trotz des hohen Preises weltweit am meisten gefragt ist. Das liegt an einer Marketingkampagne in den 1980er-Jahren, die sie als gesunde, fettarme Wahl bewarb. Die tiefere Ursache ist die Massentierhaltung. Moderne Rassen werden auf engem Raum gehalten und mit Futter versorgt, das auf maximales Wachstum innerhalb weniger Wochen ausgelegt ist. Dadurch nimmt das Fett zwischen den Muskelfasern ab, das einen Großteil des Geschmacks trägt, während der Wassergehalt steigt. Das Fleisch wird wässrig und gibt beim Garen viel Flüssigkeit ab.
Empfohlen werden Oberschenkel, Flügel und Unterschenkel. Sie sind günstiger, schmackhafter und bleiben bei jeder Garmethode saftig. Die sechs Schritte lauten: Erstens, Hähnchen aus traditioneller Haltung wählen, möglichst Weidehaltung, und die Teile mit Knochen und Haut garen. Zweitens, früh und großzügig würzen mit Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, geräuchertem Paprika, Ingwer, Joghurt, Olivenöl, Zitronensaft und Thymian. Drittens, im Kühlschrank 30 Minuten bis 3 Stunden in einer säurehaltigen Marinade ziehen lassen. Viertens, vor dem Garen salzen. Salz hilft, die Feuchtigkeit zu halten, und Gewürze nach dem Garen darüberzustreuen kann diesen Effekt nicht ersetzen. Fünftens, Fett hinzufügen, etwa Olivenöl, Vollfett-Naturjoghurt, Tahini oder ein Stück Butter. Sechstens, die Garmethode sorgfältig wählen. Kochen oder Dampfgaren mindert den Geschmack. Besser ist es, das Fleisch anzubraten und bis zu einer Kerntemperatur von etwa 75 Grad zu garen und danach kurz ruhen zu lassen.
Wenn ein Gericht fade geraten ist, kann man es laut Artikel mit einer kräftigen Sauce oder Brühe retten, es in Curry oder Tajine zerzupfen, mit Pesto mischen oder in cremige Pasta oder Tacos geben. Mir gefiel der Rat, weil er einfach ist und keine besondere Ausrüstung braucht.
Quelle: Al Jazeera Net
Der Artikel weist darauf hin, dass Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut trotz des hohen Preises weltweit am meisten gefragt ist. Das liegt an einer Marketingkampagne in den 1980er-Jahren, die sie als gesunde, fettarme Wahl bewarb. Die tiefere Ursache ist die Massentierhaltung. Moderne Rassen werden auf engem Raum gehalten und mit Futter versorgt, das auf maximales Wachstum innerhalb weniger Wochen ausgelegt ist. Dadurch nimmt das Fett zwischen den Muskelfasern ab, das einen Großteil des Geschmacks trägt, während der Wassergehalt steigt. Das Fleisch wird wässrig und gibt beim Garen viel Flüssigkeit ab.
Empfohlen werden Oberschenkel, Flügel und Unterschenkel. Sie sind günstiger, schmackhafter und bleiben bei jeder Garmethode saftig. Die sechs Schritte lauten: Erstens, Hähnchen aus traditioneller Haltung wählen, möglichst Weidehaltung, und die Teile mit Knochen und Haut garen. Zweitens, früh und großzügig würzen mit Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, geräuchertem Paprika, Ingwer, Joghurt, Olivenöl, Zitronensaft und Thymian. Drittens, im Kühlschrank 30 Minuten bis 3 Stunden in einer säurehaltigen Marinade ziehen lassen. Viertens, vor dem Garen salzen. Salz hilft, die Feuchtigkeit zu halten, und Gewürze nach dem Garen darüberzustreuen kann diesen Effekt nicht ersetzen. Fünftens, Fett hinzufügen, etwa Olivenöl, Vollfett-Naturjoghurt, Tahini oder ein Stück Butter. Sechstens, die Garmethode sorgfältig wählen. Kochen oder Dampfgaren mindert den Geschmack. Besser ist es, das Fleisch anzubraten und bis zu einer Kerntemperatur von etwa 75 Grad zu garen und danach kurz ruhen zu lassen.
Wenn ein Gericht fade geraten ist, kann man es laut Artikel mit einer kräftigen Sauce oder Brühe retten, es in Curry oder Tajine zerzupfen, mit Pesto mischen oder in cremige Pasta oder Tacos geben. Mir gefiel der Rat, weil er einfach ist und keine besondere Ausrüstung braucht.
Quelle: Al Jazeera Net
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