鶏肉の旨みが薄くなる理由と、味を取り戻す六つの方法

どれだけ味付けしても鶏肉が物足りないという声は少なくありません。アルジャジーラ・ネットのモハンマド・サラーフさんの記事を読み、原因を説明し、実践的な六つの方法を挙げていたので、ここにまとめておきます。

記事によると、皮と骨を取った胸肉は値段が高いのに世界で最も需要のある部位です。これは1980年代に「脂肪が少なくヘルシー」と宣伝されたマーケティングの影響だといいます。さらに根本的な原因は集約的な飼育です。最新の品種を狭い空間で飼い、数週間で最大限に成長するように設計された飼料を与えるため、筋肉の間の脂肪が減ります。その脂肪は旨みを運ぶ大切な役割を担っているのに対し、水分が増えるため、肉は水っぽくなり、加熱すると多くの水分が出てしまいます。

おすすめは、安くて味が濃く、どんな調理法でもしっとり仕上がるもも肉、手羽、ドラムスティックです。六つの方法は次のとおりです。一つ目は、昔ながらの方法で育てられた鶏、できれば放し飼いの鶏を選び、骨と皮がついたまま調理すること。二つ目は、塩、黒コショウ、にんにく、燻製パプリカ、しょうが、ヨーグルト、オリーブオイル、レモン汁、タイムなどでしっかり下味をつけておくこと。三つ目は、酸味のある漬けダレに冷蔵庫で30分から3時間漬けること。四つ目は、加熱前に塩をふること。塩は水分を保つ働きがあり、加熱後に香辛料をかけるだけではその効果は得られません。五つ目は、オリーブオイル、無糖ヨーグルト、練りごま、バターなど脂肪分を加えること。六つ目は、調理法を選ぶこと。ゆでたり蒸したりだけでは味が落ちるので、焼き色をつけるのがよく、内部温度が約75度になるまで火を通してから少し休ませるとよいそうです。

すでに味がぼやけてしまった料理は、濃厚なソースやスープを添えたり、細かくほぐしてカレーやタジンに入れたり、ペストと和えたり、クリームパスタやタコスに加えたりすると生き返るとのことでした。特別な道具が要らない簡単な助言なので、気に入りました。

出典：アルジャジーラ・ネット