Dlaczego kurczak stracił smak i sześć kroków, by go odzyskać

Wielu narzeka, że kurczak smakuje mdło, bez względu na to, ile przypraw dodamy. Przeczytałam artykuł Mohameda Salaha w Al Jazeera Net, który wyjaśnia przyczyny i proponuje sześć praktycznych kroków. Oto moje streszczenie.

Autor zaczyna od tego, że pierś z kurczaka bez kości i skóry to na świecie najchętniej kupowany element, mimo wysokiej ceny, dzięki kampanii marketingowej z lat 80., która przedstawiała ją jako zdrowy wybór bez tłuszczu. Głębszą przyczyną jest intensywny chów. Nowoczesne rasy hoduje się na ciasnej przestrzeni i karmi paszą zaprojektowaną na maksymalny przyrost w ciągu kilku tygodni. Dlatego spada ilość tłuszczu śródmięśniowego, który niesie dużą część smaku, a rośnie zawartość wody. Mięso staje się wodniste i podczas gotowania wypuszcza sporo płynu.

Autor poleca udka, skrzydełka i pałki, które są tańsze, bardziej smakowite i zachowują soczystość przy każdym sposobie przygotowania. Sześć kroków wygląda tak. Po pierwsze: wybierać kurczaka z tradycyjnego chowu, najlepiej z wypasu, i gotować elementy z kością i skórą. Po drugie: z wyprzedzeniem i hojnie doprawić solą, czarnym pieprzem, czosnkiem, wędzoną papryką, imbirem, jogurtem, oliwą, sokiem z cytryny i tymiankiem. Po trzecie: marynować w lodówce od 30 minut do 3 godzin w kwaśnej marynacie. Po czwarte: solić przed gotowaniem, bo sól pomaga zatrzymać wilgoć, a posypywanie przyprawami po ugotowaniu nie daje tego efektu. Po piąte: dodać tłuszczu, np. oliwy, pełnotłustego jogurtu naturalnego, tahini lub kawałka masła. Po szóste: dobrać sposób przygotowania. Gotowanie lub gotowanie na parze zmniejsza smak, więc lepiej obsmażyć i piec do temperatury wewnętrznej około 75 stopni, a potem chwilę odpocząć.

Jeśli danie wyszło mdłe, artykuł sugeruje uratować je bogatym sosem lub bulionem, rozdrobnić w curry lub tażinie, wymieszać z pesto albo dodać do kremowego makaronu lub tacos. Spodobała mi się ta rada, bo jest prosta i nie wymaga specjalnego sprzętu.

Źródło: Al Jazeera Net