Por que o frango perdeu sabor e seis passos para recuperá-lo
Muita gente reclama que o frango fica sem graça, não importa quanto se tempere. Li um artigo de Mohamed Salah no Al Jazeera Net que explica as causas e sugere seis passos práticos, e quero resumi-lo aqui.
O texto começa lembrando que o peito de frango sem osso e sem pele é o corte mais procurado do mundo, apesar do preço, graças a uma campanha de marketing dos anos 1980 que o apresentava como opção saudável e sem gordura. A causa mais profunda é a criação intensiva. As raças modernas são criadas em espaços apertados e alimentadas com rações feitas para o máximo crescimento em poucas semanas. Assim, a gordura entremuscular, que carrega boa parte do sabor, diminui, enquanto o teor de água aumenta. A carne fica aguada e solta muito líquido ao cozinhar.
O artigo recomenda coxas, asas e sobrecoxas, que são mais baratas, mais saborosas e continuam suculentas em qualquer preparo. Os seis passos são estes. Primeiro, escolher frango de criação tradicional, de preferência criado a pasto, e cozinhar as peças com osso e pele. Segundo, temperar com antecedência e generosamente com sal, pimenta-do-reino, alho, páprica defumada, gengibre, iogurte, azeite, suco de limão e tomilho. Terceiro, marinar na geladeira de 30 minutos a 3 horas em uma marinada ácida. Quarto, salgar antes de cozinhar: o sal ajuda a reter a umidade, e polvilhar temperos depois do cozimento não substitui esse efeito. Quinto, acrescentar gordura, como azeite, iogurte natural integral, tahine integral ou um pedaço de manteiga. Sexto, escolher bem o método: cozinhar apenas em água ou no vapor reduz o sabor, então o ideal é dourar, cozinhar até uma temperatura interna de cerca de 75 graus e deixar descansar um pouco.
Se um prato sair sem graça, o artigo sugere salvá-lo com um molho ou caldo encorpado, desfiando-o em um curry ou tagine, misturando-o ao pesto ou colocando em uma massa cremosa ou em tacos. Gostei do conselho porque é simples e não exige equipamento especial.
Fonte: Al Jazeera Net
O texto começa lembrando que o peito de frango sem osso e sem pele é o corte mais procurado do mundo, apesar do preço, graças a uma campanha de marketing dos anos 1980 que o apresentava como opção saudável e sem gordura. A causa mais profunda é a criação intensiva. As raças modernas são criadas em espaços apertados e alimentadas com rações feitas para o máximo crescimento em poucas semanas. Assim, a gordura entremuscular, que carrega boa parte do sabor, diminui, enquanto o teor de água aumenta. A carne fica aguada e solta muito líquido ao cozinhar.
O artigo recomenda coxas, asas e sobrecoxas, que são mais baratas, mais saborosas e continuam suculentas em qualquer preparo. Os seis passos são estes. Primeiro, escolher frango de criação tradicional, de preferência criado a pasto, e cozinhar as peças com osso e pele. Segundo, temperar com antecedência e generosamente com sal, pimenta-do-reino, alho, páprica defumada, gengibre, iogurte, azeite, suco de limão e tomilho. Terceiro, marinar na geladeira de 30 minutos a 3 horas em uma marinada ácida. Quarto, salgar antes de cozinhar: o sal ajuda a reter a umidade, e polvilhar temperos depois do cozimento não substitui esse efeito. Quinto, acrescentar gordura, como azeite, iogurte natural integral, tahine integral ou um pedaço de manteiga. Sexto, escolher bem o método: cozinhar apenas em água ou no vapor reduz o sabor, então o ideal é dourar, cozinhar até uma temperatura interna de cerca de 75 graus e deixar descansar um pouco.
Se um prato sair sem graça, o artigo sugere salvá-lo com um molho ou caldo encorpado, desfiando-o em um curry ou tagine, misturando-o ao pesto ou colocando em uma massa cremosa ou em tacos. Gostei do conselho porque é simples e não exige equipamento especial.
Fonte: Al Jazeera Net
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