Чому курка втратила смак і шість кроків, щоб його повернути

Багато хто скаржиться, що курка смакує прісно, скільки б її не приправляли. Я прочитала статтю Мохаммеда Салаха на Al Jazeera Net, де пояснюються причини і пропонуються шість практичних кроків. Ось мій короткий переказ.

Автор починає з того, що куряче філе без кістки і шкіри, попри високу ціну, є найпопулярнішою частиною у світі. Цьому сприяла маркетингова кампанія 1980-х, яка подавала його як здоровий продукт без жиру. Глибша причина — інтенсивне птахівництво. Сучасні породи вирощують на тісному просторі і годують кормом, розробленим для максимального приросту за кілька тижнів. Через це зменшується міжм'язовий жир, який переносить значну частину смаку, а вміст води зростає. М'ясо стає водянистим і під час готування віддає багато рідини.

Автор радить стегна, крильця та литки: вони дешевші, смачніші й залишаються соковитими за будь-якого способу приготування. Шість кроків такі. Перший: обирати курку традиційного вирощування, бажано пасовищну, і готувати шматки з кісткою та шкірою. Другий: заздалегідь щедро приправляти сіллю, чорним перцем, часником, копченою паприкою, імбиром, йогуртом, оливковою олією, лимонним соком і чебрецем. Третій: мариную в холодильнику від 30 хвилин до 3 годин у кислому маринаді. Четвертий: солити перед готуванням, адже сіль допомагає втримати вологу, а посипання спеціями після готування цього ефекту не дає. П'ятий: додавати жир, наприклад оливкову олію, цільний натуральний йогурт, тахіні або шматочок вершкового масла. Шостий: обирати спосіб готування. Варіння або приготування на пару зменшують смак, тому краще обсмажити до рум'яної скоринки і довести внутрішню температуру приблизно до 75 градусів, а потім дати м'ясу трохи відпочити.

Якщо страва вийшла прісною, стаття радить врятувати її насиченим соусом або бульйоном, розібрати на волокна в каррі чи тажині, змішати з песто або додати до вершкової пасти чи тако. Мені сподобалася порада, бо вона проста й не потребує особливого обладнання.

Джерело: Al Jazeera Net