למה העוף איבד את טעמו ושישה צעדים להחזיר אותו

הרבה אנשים מתלוננים שעוף טעמו תפל, לא משנה כמה תיבול מוסיפים. קראתי כתבה של מוחמד צלאח ב-Al Jazeera Net שמסבירה את הסיבות ומציעה שישה צעדים מעשיים, ואני רוצה לסכם אותה כאן.

הכתבה פותחת בכך שחזה עוף ללא עצם וללא עור הוא החלק הנדרש ביותר בעולם, למרות מחירו הגבוה, בזכות קמפיין שיווקי משנות השמונים שהציג אותו כבחירה בריאה וללא שומן. הסיבה העמוקה יותר היא גידול אינטנסיבי. זני העוף המודרניים מגודלים בשטחים צפופים ומוזנים במזון שנועד לצמיחה מקסימלית תוך שבועות ספורים. כתוצאה מכך השומן שבין השרירים, שנושא חלק גדול מהטעם, פוחת, ותכולת המים עולה. הבשר נעשה מימי ונפלטים ממנו נוזלים רבים בבישול.

הכתבה ממליצה על ירכיים, כנפיים ושוקיים, שזולים יותר, טעימים יותר ונשארים רכים בכל שיטת בישול. ששת הצעדים הם: אחד, לבחור עוף מגידול מסורתי, ורצוי מרעה, ולבשל את החלקים עם עצם ועור. שניים, לתבל מראש ובנדיבות במלח, פלפל שחור, שום, פפריקה מעושנת, ג'ינג'ר, יוגורט, שמן זית, מיץ לימון וטימין. שלושה, להשרות במקרר בין 30 דקות לשלוש שעות במרינדה חמצמצה. ארבעה, להמליח לפני הבישול, כי המלח עוזר לשמור על הלחות, ואין אפקט דומה לזריית תבלינים אחרי הבישול. חמישה, להוסיף שומן, כמו שמן זית, יוגורט טבעי מלא, טחינה מלאה או פרוסת חמאה. שישה, לבחור בשיטת בישול נכונה. בישול במים או באדים מפחית את הטעם, לכן עדיף לצרוב ולבשל עד טמפרטורה פנימית של כ-75 מעלות, ואז לתת לבשר לנוח זמן קצר.

אם מנה יצאה תפלה, הכתבה מציעה להציל אותה ברוטב עשיר או במרק, לפרק אותה לחוטים בכרי או בטאג'ין, לערבב עם פסטו, או להוסיף לפסטה שמנת או לטאקו. אהבתי את העצה כי היא פשוטה ואינה דורשת ציוד מיוחד.

מקור: Al Jazeera Net