닭고기는 왜 맛을 잃었을까? 맛을 되살리는 여섯 가지 방법

닭고기가 아무리 양념해도 밍밍하다는 불만이 많습니다. 저는 알자지라 넷(Al Jazeera Net)에서 모하메드 살라 기자의 글을 읽었고, 원인을 설명하고 실용적인 여섯 가지 방법을 제안하는 내용이라 요약해 보려고 합니다.

글은 껍질과 뼈를 뺀 닭가슴살이 값이 오르는데도 세계에서 가장 많이 팔리는 이유를 짚습니다. 1980년대에 '지방이 없는 건강한 식품'으로 홍보한 마케팅 덕분이라고 합니다. 더 근본적인 원인은 집약 사육입니다. 최신 품종을 좁은 공간에서 키우고 몇 주 만에 최대 성장을 하도록 사료를 먹이기 때문에, 근육 사이의 지방이 줄어듭니다. 그 지방은 맛을 전하는 주요 통로인데, 대신 수분 함량이 늘어 고기가 물기가 많아지고 조리하면 액체가 많이 나옵니다.

글은 가격이 싸고 맛이 진한 넓적다리, 날개, 북채를 추천합니다. 어떤 조리법에도 촉촉함을 잘 지키기 때문입니다. 여섯 가지 방법은 이렇습니다. 첫째, 전통 방식으로 키운 닭, 특히 풀밭에서 자란 닭을 고르고, 뼈와 껍질이 붙은 채로 요리하기. 둘째, 소금, 후추, 마늘, 훈제 파프리카, 생강, 요거트, 올리브유, 레몬즙, 타임 등을 넉넉히 넣어 미리 밑간하기. 셋째, 산성 양념에 냉장고에서 30분에서 3시간 재우기. 넷째, 조리 전에 소금을 치기. 소금이 수분을 지켜 주는데, 다 익은 뒤에 향신료를 뿌리는 것으로는 그 효과를 대신할 수 없습니다. 다섯째, 올리브유, 플레인 요거트, 통째로 든 타히니나 버터 한 조각처럼 지방을 더하기. 여섯째, 조리법 고르기. 데치거나 찌기만 하면 맛이 줄어드니 노릇하게 굽는 것이 좋고, 안쪽 온도가 약 75도에 이르도록 익힌 다음 잠시 쉬게 하라고 합니다.

이미 밍밍하게 나온 요리라면 진한 소스나 육수에 곁들이거나, 카레나 타진으로 잘게 찢어 넣거나, 페스토에 섞거나, 크림 파스타나 타코에 넣어 살릴 수 있다고 합니다. 특별한 장비가 필요 없는 간단한 조언이라 마음에 들었습니다.

출처: 알자지라 넷