মুরগির স্বাদ কেন কমে গেল এবং তা ফিরিয়ে আনার ছয়টি ধাপ

কতই না মসলা দেওয়া হোক, অনেকেই অভিযোগ করেন মুরগি স্বাদহীন লাগে। আমি Al Jazeera Net-এ মোহাম্মদ সালাহর একটি লেখা পড়েছি, যেখানে কারণ ব্যাখ্যা করা হয়েছে এবং ছয়টি ব্যবহারিক ধাপ প্রস্তাব করা হয়েছে। এখানে তার সারসংক্ষেপ দিচ্ছি।

লেখায় বলা হয়েছে, হাড় ও চামড়াবিহীন মুরগির বুক দামি হলেও বিশ্বে সবচেয়ে বেশি চাহিদাসম্পন্ন অংশ। এর পেছনে ১৯৮০-এর দশকের একটি বিপণন প্রচারণা আছে, যা একে স্বাস্থ্যকর ও চর্বিহীন বিকল্প হিসেবে তুলে ধরেছিল। আরও গভীর কারণ হলো নিবিড় খামারপদ্ধতি। আধুনিক জাতগুলো সংকীর্ণ জায়গায় পালন করা হয় এবং কয়েক সপ্তাহে সর্বোচ্চ বৃদ্ধির জন্য তৈরি খাবার খাওয়ানো হয়। ফলে পেশির ভেতরের চর্বি কমে যায়, যা স্বাদের বড় অংশ বহন করে, আর পানির পরিমাণ বাড়ে। মাংস জলো হয়ে যায় এবং রান্নার সময় প্রচুর তরল বেরোয়।

লেখা উরু, ডানা ও ড্রামস্টিকের পরামর্শ দেয়, কারণ এগুলো সস্তা, বেশি স্বাদযুক্ত এবং যেকোনো রান্নার পদ্ধতিতেই রসালো থাকে। ছয়টি ধাপ এগুলো। প্রথমত, ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে পালিত মুরগি বেছে নিন, আদর্শভাবে মাঠে চরানো, এবং হাড় ও চামড়াসহ টুকরোগুলো রান্না করুন। দ্বিতীয়ত, আগে থেকেই উদারভাবে লবণ, গোলমরিচ, রসুন, স্মোকড প্যাপরিকা, আদা, দই, অলিভ অয়েল, লেবুর রস ও থাইম দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। তৃতীয়ত, ফ্রিজে ৩০ মিনিট থেকে ৩ ঘণ্টা টক ম্যারিনেডে রাখুন। চতুর্থত, রান্নার আগে লবণ দিন, কারণ লবণ আর্দ্রতা ধরে রাখতে সাহায্য করে; রান্নার পর মসলা ছড়ালে সেই কাজ হয় না। পঞ্চমত, চর্বি যোগ করুন, যেমন অলিভ অয়েল, ফুল-ফ্যাট সাদা দই, আস্ত তাহিনি বা এক টুকরো মাখন। ষষ্ঠত, রান্নার পদ্ধতি বুঝে বেছে নিন। শুধু সেদ্ধ বা ভাপে রাখলে স্বাদ কমে যায়, তাই বাদামি করে ভাজা ভালো, ভেতরের তাপমাত্রা প্রায় ৭৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছানো পর্যন্ত রাঁধুন এবং তারপর একটু বিশ্রাম দিন।

খাবার স্বাদহীন হলে লেখা পরামর্শ দেয়, ঘন সস বা স্টক দিয়ে তা বাঁচানো যায়, কারি বা তাজিনে ছিঁড়ে দেওয়া যায়, পেস্টোর সঙ্গে মেশানো যায় অথবা ক্রিমি পাস্তা বা টাকোতে যোগ করা যায়। সহজ বলে এবং বিশেষ যন্ত্রপাতির দরকার নেই বলে আমার পরামর্শটি ভালো লেগেছে।

সূত্র: Al Jazeera Net