ทำไมไก่ถึงเสียรสชาติ และหกขั้นตอนที่ช่วยให้กลับมาอร่อย

หลายคนบ่นว่าไก่จืดชืดไม่ว่าจะปรุงรสมากแค่ไหนก็ตาม ฉันอ่านบทความของ Mohamed Salah ในเว็บ Al Jazeera Net ซึ่งอธิบายสาเหตุและเสนอหกขั้นตอนที่ทำได้จริง ขอสรุปไว้ตรงนี้

บทความเริ่มจากการชี้ว่า อกไก่ไม่มีกระดูกและไม่มีหนัง แม้จะราคาแพง ก็ยังเป็นส่วนที่มีคนต้องการมากที่สุดในโลก เพราะแคมเปญการตลาดในทศวรรษ 1980 ที่โปรโมตว่าเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและไม่มีไขมัน สาเหตุที่ลึกกว่าคือการเลี้ยงแบบเข้มข้น สายพันธุ์สมัยใหม่ถูกเลี้ยงในพื้นที่แคบและให้อาหารที่ออกแบบมาเพื่อโตเต็มที่ภายในไม่กี่สัปดาห์ ผลคือไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อซึ่งเป็นตัวพารสชาติส่วนใหญ่ลดลง ในขณะที่ปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น เนื้อจึงแฉะและปล่อยน้ำออกมามากเวลาปรุง

บทความแนะนำน่องไก่ ปีกไก่ และสะโพกที่ราคาถูกกว่า รสชาติเข้มกว่า และยังชุ่มฉ่ำในทุกวิธีการปรุง ขั้นตอนทั้งหกมีดังนี้ หนึ่ง เลือกไก่ที่เลี้ยงแบบดั้งเดิม ถ้าได้ก็ควรเป็นไก่ปล่อยทุ่ง และปรุงชิ้นส่วนพร้อมกระดูกและหนัง สอง หมักเครื่องปรุงล่วงหน้าอย่างใจกว้างด้วยเกลือ พริกไทยดำ กระเทียม paprika รมควัน ขิง โยเกิร์ต น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว และไทม์ สาม แช่ในตู้เย็น 30 นาทีถึง 3 ชั่วโมงในน้ำหมักที่มีกรด สี่ ใส่เกลือก่อนปรุง เพราะเกลือช่วยรักษาความชื้น การโรยเครื่องเทศหลังปรุงเสร็จไม่ได้ให้ผลเช่นนั้น ห้า เติมไขมัน เช่นน้ำมันมะกอก โยเกิร์ตธรรมชาติไขมันเต็ม ทาฮินีแบบเต็มเมล็ด หรือเนยสักก้อน หก เลือกวิธีปรุงให้เหมาะ การต้มหรือนึ่งทำให้รสจืดลง จึงควรทอดให้เหลืองแล้วปรุงจนอุณหภูมิภายในประมาณ 75 องศาเซลเซียส แล้วพักไว้สักครู่

ถ้าอาหารจืดไปแล้ว บทความแนะนำให้ช่วยด้วยซอสหรือน้ำซุปเข้มข้น ฉีกเป็นเส้นใส่แกงกะหรี่หรือทาจีน ผสมกับเพสโต หรือใส่ในพาสต้าครีมหรือทาโก้ ฉันชอบคำแนะนำนี้เพราะทำง่ายและไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ

ที่มา: Al Jazeera Net