Por qué el pollo ha perdido sabor y seis pasos para recuperarlo
Mucha gente se queja de que el pollo sabe soso por mucho que lo sazone. Leí un artículo de Mohamed Salah en Al Jazeera Net que explica las causas y propone seis pasos prácticos, y quiero resumirlo aquí.
El artículo empieza señalando que la pechuga de pollo sin hueso ni piel es el corte más demandado del mundo a pesar de su precio, gracias a campañas de marketing de los años ochenta que la presentaban como una opción sana y sin grasa. La causa más profunda es la cría intensiva. Las razas modernas se crían en espacios reducidos y reciben piensos diseñados para crecer al máximo en pocas semanas. Así, la grasa intramuscular, que transporta buena parte del sabor, disminuye, mientras aumenta el contenido de agua, por lo que la carne queda aguada y suelta mucho líquido al cocinarse.
El artículo recomienda muslos, alas y contramuslos, que son más baratos, tienen más sabor y se mantienen jugosos con cualquier método de cocción. Los seis pasos son estos. Primero, elegir pollo de crianza tradicional, preferiblemente criado en pasto, y cocinar las piezas con hueso y piel. Segundo, sazonar con generosidad antes de tiempo con sal, pimienta negra, ajo, pimentón ahumado, jengibre, yogur, aceite de oliva, zumo de limón y tomillo. Tercero, marinar en la nevera entre 30 minutos y 3 horas con un adobo ácido. Cuarto, salar antes de cocinar; la sal ayuda a retener la humedad, y espolvorear especias después de la cocción no logra el mismo efecto. Quinto, añadir grasa, como aceite de oliva, yogur natural entero, tahini integral o una nuez de mantequilla. Sexto, elegir bien el método: hervir o cocer al vapor reduce el sabor, así que es mejor dorar, cocinar hasta una temperatura interna de unos 75 grados y dejar reposar un momento.
Si un plato sale soso, el artículo sugiere salvarlo con una salsa o caldo intenso, desmenuzarlo en un curri o un tajín, mezclarlo con pesto o añadirlo a una pasta cremosa o a unos tacos. Me gustó el consejo porque es sencillo y no requiere equipo especial.
Fuente: Al Jazeera Net
El artículo empieza señalando que la pechuga de pollo sin hueso ni piel es el corte más demandado del mundo a pesar de su precio, gracias a campañas de marketing de los años ochenta que la presentaban como una opción sana y sin grasa. La causa más profunda es la cría intensiva. Las razas modernas se crían en espacios reducidos y reciben piensos diseñados para crecer al máximo en pocas semanas. Así, la grasa intramuscular, que transporta buena parte del sabor, disminuye, mientras aumenta el contenido de agua, por lo que la carne queda aguada y suelta mucho líquido al cocinarse.
El artículo recomienda muslos, alas y contramuslos, que son más baratos, tienen más sabor y se mantienen jugosos con cualquier método de cocción. Los seis pasos son estos. Primero, elegir pollo de crianza tradicional, preferiblemente criado en pasto, y cocinar las piezas con hueso y piel. Segundo, sazonar con generosidad antes de tiempo con sal, pimienta negra, ajo, pimentón ahumado, jengibre, yogur, aceite de oliva, zumo de limón y tomillo. Tercero, marinar en la nevera entre 30 minutos y 3 horas con un adobo ácido. Cuarto, salar antes de cocinar; la sal ayuda a retener la humedad, y espolvorear especias después de la cocción no logra el mismo efecto. Quinto, añadir grasa, como aceite de oliva, yogur natural entero, tahini integral o una nuez de mantequilla. Sexto, elegir bien el método: hervir o cocer al vapor reduce el sabor, así que es mejor dorar, cocinar hasta una temperatura interna de unos 75 grados y dejar reposar un momento.
Si un plato sale soso, el artículo sugiere salvarlo con una salsa o caldo intenso, desmenuzarlo en un curri o un tajín, mezclarlo con pesto o añadirlo a una pasta cremosa o a unos tacos. Me gustó el consejo porque es sencillo y no requiere equipo especial.
Fuente: Al Jazeera Net
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