Pourquoi le poulet a perdu son goût et six étapes pour le retrouver
Beaucoup se plaignent que le poulet manque de goût, quel que soit l'assaisonnement. J'ai lu un article de Mohamed Salah sur Al Jazeera Net qui en explique les causes et propose six étapes pratiques. J'en fais ici un résumé.
L'article commence par souligner que le blanc de poulet sans os ni peau est le morceau le plus demandé au monde, malgré son prix élevé, grâce à une campagne de marketing des années 1980 qui le présentait comme un choix sain et sans gras. La cause plus profonde est l'élevage intensif. Les races modernes sont élevées dans des espaces restreints et nourries avec des aliments conçus pour une croissance maximale en quelques semaines. Résultat : la graisse intramusculaire, qui porte une grande partie de la saveur, diminue, tandis que la teneur en eau augmente. La viande devient aqueuse et rejette beaucoup de liquide à la cuisson.
L'article recommande les cuisses, les ailes et les pilons, moins chers, plus savoureux et restant moelleux quelle que soit la cuisson. Les six étapes sont les suivantes. Un : choisir du poulet d'élevage traditionnel, idéalement élevé en plein air, et cuire les morceaux avec os et peau. Deux : assaisonner à l'avance, généreusement, avec sel, poivre noir, ail, paprika fumé, gingembre, yaourt, huile d'olive, jus de citron et thym. Trois : mariner au réfrigérateur de 30 minutes à 3 heures dans une marinade acide. Quatre : saler avant la cuisson ; le sel aide à retenir l'humidité, et saupoudrer des épices après cuisson ne remplace pas cet effet. Cinq : ajouter du gras, comme de l'huile d'olive, du yaourt nature entier, du tahini complet ou un morceau de beurre. Six : bien choisir la cuisson. Bouillir ou cuire à la vapeur réduit la saveur ; mieux vaut faire dorer, cuire jusqu'à une température interne d'environ 75 °C, puis laisser reposer un instant.
Si un plat manque de goût, l'article propose de le rattraper avec une sauce ou un bouillon riche, de l'effilocher dans un curry ou un tajine, de le mélanger à du pesto, ou de l'ajouter à des pâtes crémeuses ou à des tacos. J'ai aimé ce conseil, car il est simple et ne demande aucun équipement particulier.
Source : Al Jazeera Net
L'article commence par souligner que le blanc de poulet sans os ni peau est le morceau le plus demandé au monde, malgré son prix élevé, grâce à une campagne de marketing des années 1980 qui le présentait comme un choix sain et sans gras. La cause plus profonde est l'élevage intensif. Les races modernes sont élevées dans des espaces restreints et nourries avec des aliments conçus pour une croissance maximale en quelques semaines. Résultat : la graisse intramusculaire, qui porte une grande partie de la saveur, diminue, tandis que la teneur en eau augmente. La viande devient aqueuse et rejette beaucoup de liquide à la cuisson.
L'article recommande les cuisses, les ailes et les pilons, moins chers, plus savoureux et restant moelleux quelle que soit la cuisson. Les six étapes sont les suivantes. Un : choisir du poulet d'élevage traditionnel, idéalement élevé en plein air, et cuire les morceaux avec os et peau. Deux : assaisonner à l'avance, généreusement, avec sel, poivre noir, ail, paprika fumé, gingembre, yaourt, huile d'olive, jus de citron et thym. Trois : mariner au réfrigérateur de 30 minutes à 3 heures dans une marinade acide. Quatre : saler avant la cuisson ; le sel aide à retenir l'humidité, et saupoudrer des épices après cuisson ne remplace pas cet effet. Cinq : ajouter du gras, comme de l'huile d'olive, du yaourt nature entier, du tahini complet ou un morceau de beurre. Six : bien choisir la cuisson. Bouillir ou cuire à la vapeur réduit la saveur ; mieux vaut faire dorer, cuire jusqu'à une température interne d'environ 75 °C, puis laisser reposer un instant.
Si un plat manque de goût, l'article propose de le rattraper avec une sauce ou un bouillon riche, de l'effilocher dans un curry ou un tajine, de le mélanger à du pesto, ou de l'ajouter à des pâtes crémeuses ou à des tacos. J'ai aimé ce conseil, car il est simple et ne demande aucun équipement particulier.
Source : Al Jazeera Net
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