Почему курица потеряла вкус и как вернуть его: шесть шагов
Многие жалуются, что курица получается пресной, сколько бы её ни приправляли. Я прочитала статью Мохаммеда Салаха на Al Jazeera Net, где объясняются причины и предлагаются шесть практических шагов. Вот краткое изложение.
Автор напоминает, что куриная грудка без кости и кожи остаётся самым востребованным куском в мире, несмотря на высокую цену. Этому способствовала маркетинговая кампания 1980-х, которая продавала её как здоровый продукт без жира. Более глубокая причина — интенсивное промышленное животноводство. Современные породы выращивают в тесноте и кормят кормом, рассчитанным на максимальный рост за несколько недель. Из-за этого уменьшается межмышечный жир, который переносит значительную часть вкуса, а содержание воды растёт. Мясо становится водянистым и при готовке выделяет много жидкости.
Автор рекомендует бедра, крылья и голени: они дешевле, вкуснее и остаются сочными при любом способе приготовления. Шесть шагов такие. Первый: выбирать курицу традиционного выращивания, желательно пастбищную, и готовить куски с костью и кожей. Второй: заранее щедро приправлять солью, чёрным перцем, чесноком, копчёной паприкой, имбирём, йогуртом, оливковым маслом, лимонным соком и тимьяном. Третий: мариновать в холодильнике от 30 минут до 3 часов в кислом маринаде. Четвёртый: солить перед готовкой, ведь соль помогает удерживать влагу, а посыпание специями после готовки этого эффекта не даёт. Пятый: добавлять жир, например оливковое масло, натуральный йогурт с полной жирностью, цельный тахини или кусочек сливочного масла. Шестой: выбирать способ готовки. Варка и паровое приготовление снижают вкус, поэтому лучше обжаривать до румяной корочки и довести внутреннюю температуру примерно до 75 градусов, а затем дать мясу немного отдохнуть.
Если блюдо получилось пресным, его можно спасти насыщенным соусом или бульоном, разобрать на волокна в карри или тажине, смешать с песто или добавить в сливочную пасту или тако. Мне понравился совет: он простой и не требует особого оборудования.
Источник: Al Jazeera Net
Автор напоминает, что куриная грудка без кости и кожи остаётся самым востребованным куском в мире, несмотря на высокую цену. Этому способствовала маркетинговая кампания 1980-х, которая продавала её как здоровый продукт без жира. Более глубокая причина — интенсивное промышленное животноводство. Современные породы выращивают в тесноте и кормят кормом, рассчитанным на максимальный рост за несколько недель. Из-за этого уменьшается межмышечный жир, который переносит значительную часть вкуса, а содержание воды растёт. Мясо становится водянистым и при готовке выделяет много жидкости.
Автор рекомендует бедра, крылья и голени: они дешевле, вкуснее и остаются сочными при любом способе приготовления. Шесть шагов такие. Первый: выбирать курицу традиционного выращивания, желательно пастбищную, и готовить куски с костью и кожей. Второй: заранее щедро приправлять солью, чёрным перцем, чесноком, копчёной паприкой, имбирём, йогуртом, оливковым маслом, лимонным соком и тимьяном. Третий: мариновать в холодильнике от 30 минут до 3 часов в кислом маринаде. Четвёртый: солить перед готовкой, ведь соль помогает удерживать влагу, а посыпание специями после готовки этого эффекта не даёт. Пятый: добавлять жир, например оливковое масло, натуральный йогурт с полной жирностью, цельный тахини или кусочек сливочного масла. Шестой: выбирать способ готовки. Варка и паровое приготовление снижают вкус, поэтому лучше обжаривать до румяной корочки и довести внутреннюю температуру примерно до 75 градусов, а затем дать мясу немного отдохнуть.
Если блюдо получилось пресным, его можно спасти насыщенным соусом или бульоном, разобрать на волокна в карри или тажине, смешать с песто или добавить в сливочную пасту или тако. Мне понравился совет: он простой и не требует особого оборудования.
Источник: Al Jazeera Net
Комментарии 0
Оставьте первый комментарий на любом языке.
Войдите, чтобы комментировать