Món bò hầm bourguignon tháng Mười của tôi: pinot noir, lardon và ba tiếng trong nồi gang

Hễ những buổi tối bắt đầu se lạnh là tôi lại lôi chiếc nồi gang ra. Tuần này, tôi làm theo một phiên bản bò bourguignon rất hay được đăng hồi đầu tháng Mười: thịt nạc vai (paleron) và thịt mông (gîte à la noix), rượu pinot noir xứ Bourgogne, lardon xông khói và nấm áp chảo bơ vàng ruộm.

Bí quyết không nằm ở độ khó mà ở sự chậm rãi. Ướp 12 đến 24 tiếng với cà rốt, hành tây ghim đinh hương, tỏi và bó thảo mộc bouquet garni. Hôm sau, để thịt thật ráo (nếu không thịt sẽ bị luộc thay vì vàng mặt), phi lardon, áp chảo các miếng thịt trên lửa lớn, rắc bột mì, đổ phần nước ướp đã lọc vào, rồi để liu riu ba tiếng ở 150 °C.

Điều thuyết phục tôi: bộ đôi nạc vai (mềm tan) / thịt mông (giữ dáng), và nguyên tắc không bao giờ nấu với loại rượu mà mình sẽ không uống. Nấm được làm riêng, xào cho thật lên màu, và chỉ cho vào nồi lúc gần xong. Để nghỉ mười lăm phút sau khi tắt bếp, nước sốt sẽ tự sánh lại.

Tôi ăn kèm khoai tây nghiền bơ hơi mặn hoặc mì tagliatelle tươi. Và đúng vậy, để sang hôm sau còn ngon hơn. Nếu bạn đang tìm một món mùa thu thực sự mang hương vị Bourgogne, món này đáng để bạn kiên nhẫn.

Nguồn: Délice et Gastronomie