طبق البوف بورغينيون الخاص بي في أكتوبر: نبيذ بينو نوار ولحم مقدد وثلاث ساعات في القدر

ما إن تبرد الأمسيات حتى أُخرج قدر الحديد الزهر من جديد. هذا الأسبوع اتبعتُ نسخة رائعة من البوف بورغينيون نُشرت في بداية أكتوبر: لحم الكتف ولحم الفخذ، ونبيذ بينو نوار من بورغونيا، ومكعبات لحم مقدد مدخّن، وفطر محمّر بالزبدة.

السر ليس في الصعوبة، بل في البطء. تُنقع اللحمة من 12 إلى 24 ساعة مع الجزر، وبصلة مغروزة بحبات القرنفل، والثوم، وباقة الأعشاب. في اليوم التالي نصفّي اللحم جيدًا (وإلا فإنه يُسلق بدل أن يتحمّر)، ونقلّب اللحم المقدد، ونشوّح المكعبات على نار قوية، ونرشّ عليها الطحين، ونسكب النقيع المصفّى، ونتركها تُطهى على نار هادئة ثلاث ساعات على حرارة 150 °C.

ما أقنعني: ثنائي الكتف (الذائب في الفم) والفخذ (المتماسك)، وفكرة ألا تطبخ أبدًا بنبيذ لن تشربه. يُطهى الفطر على حدة حتى يكتسب لونًا جيدًا، ولا يُضاف إلى القدر إلا في نهاية الطهي. خمس عشرة دقيقة من الراحة بعيدًا عن النار، فتتكثّف الصلصة من تلقاء نفسها.

أقدّمه مع بوريه بالزبدة نصف المملحة أو مع التالياتيلي الطازجة. ونعم، يصبح ألذّ في اليوم التالي. إن كنتم تبحثون عن طبق خريفي يفوح حقًا برائحة بورغونيا، فهذا الطبق يستحق الصبر.

المصدر: Délice et Gastronomie