O meu bœuf bourguignon de outubro: pinot noir, bacon em cubos e três horas de panela

Assim que as noites começam a arrefecer, volto a tirar do armário a panela de ferro fundido. Esta semana segui uma bela versão de bœuf bourguignon publicada no início de outubro: acém e coxão duro, pinot noir da Borgonha, bacon fumado em cubos e cogumelos dourados na manteiga.

O segredo não está na dificuldade, está na lentidão. Marinada de 12 a 24 horas com cenouras, cebola cravejada com cravinhos, alho e bouquet garni. No dia seguinte, escorre-se bem a carne (senão ela coze em vez de dourar), aloura-se o bacon, sela-se os cubos em lume forte, polvilha-se com farinha, junta-se a marinada coada e deixa-se cozinhar lentamente três horas a 150 °C.

O que me convenceu: a dupla acém (macio) / coxão duro (firme), e a ideia de nunca cozinhar com um vinho que não se beberia. Os cogumelos fazem-se à parte, bem dourados, e só entram na panela no fim da cozedura. Quinze minutos de descanso fora do lume, e o molho engrossa sozinho.

Sirvo isto com puré com manteiga meio-sal ou tagliatelle frescos. E sim, no dia seguinte fica ainda melhor. Se procuram um prato de outono que cheire mesmo à Borgonha, este vale a paciência.

Fonte: Délice et Gastronomie