Mon bœuf bourguignon d’octobre : pinot noir, lardons et trois heures de cocotte

Dès que les soirées se rafraîchissent, je ressors la cocotte en fonte. Cette semaine, j’ai suivi une belle version de bœuf bourguignon publiée début octobre : paleron et gîte à la noix, pinot noir de Bourgogne, lardons fumés et champignons dorés au beurre.

Le secret, ce n’est pas la difficulté, c’est la lenteur. Marinade 12 à 24 heures avec carottes, oignon piqué de clous de girofle, ail et bouquet garni. Le lendemain, on égoutte bien la viande (sinon elle bout au lieu de dorer), on fait revenir les lardons, on saisit les cubes sur feu vif, on saupoudre de farine, on verse la marinade filtrée, et on laisse mijoter trois heures à 150 °C.

Ce qui m’a convaincu : le duo paleron (fondant) / gîte (tenue), et l’idée de ne jamais cuisiner avec un vin qu’on ne boirait pas. Les champignons se font à part, bien colorés, et rejoignent la cocotte seulement en fin de cuisson. Quinze minutes de repos hors du feu, et la sauce s’épaissit toute seule.

Je sers ça avec une purée au beurre demi-sel ou des tagliatelles fraîches. Et oui, c’est encore meilleur le lendemain. Si vous cherchez un plat d’automne qui sent vraiment la Bourgogne, celui-là vaut la patience.

Source : Délice et Gastronomie