Mi bœuf bourguignon de octubre: pinot noir, panceta y tres horas de cazuela

En cuanto las noches empiezan a refrescar, vuelvo a sacar la cazuela de hierro fundido. Esta semana seguí una versión estupenda de bœuf bourguignon publicada a principios de octubre: aguja y babilla de ternera, pinot noir de Borgoña, panceta ahumada en taquitos y champiñones dorados en mantequilla.

El secreto no está en la dificultad, sino en la paciencia. Marinada de 12 a 24 horas con zanahorias, una cebolla con clavos de olor, ajo y un bouquet garni. Al día siguiente se escurre bien la carne (si no, se cuece en lugar de dorarse), se sofríe la panceta, se marcan los dados a fuego fuerte, se espolvorean con harina, se vierte la marinada colada y se deja guisar tres horas a 150 °C.

Lo que me convenció: el dúo aguja (melosa) / babilla (firme), y la idea de no cocinar nunca con un vino que no te beberías. Los champiñones se hacen aparte, bien dorados, y se incorporan a la cazuela solo al final de la cocción. Quince minutos de reposo fuera del fuego y la salsa espesa sola.

Lo sirvo con un puré con mantequilla semisalada o con tagliatelle frescos. Y sí, al día siguiente está todavía mejor. Si buscáis un plato de otoño que sepa de verdad a Borgoña, este merece la espera.

Fuente: Délice et Gastronomie