Мой октябрьский бёф бургиньон: пино нуар, бекон и три часа в кастрюле

Как только вечера становятся прохладнее, я снова достаю чугунную кастрюлю. На этой неделе я приготовил отличную версию бёф бургиньон, опубликованную в начале октября: лопатка и кострец, бургундское пино нуар, копчёный бекон кубиками и шампиньоны, обжаренные на сливочном масле до золотистого цвета.

Секрет не в сложности, а в неторопливости. Маринад на 12–24 часа с морковью, луковицей, утыканной гвоздикой, чесноком и букетом гарни. На следующий день мясо хорошо обсушивают (иначе оно будет вариться, а не обжариваться), обжаривают бекон, на сильном огне подрумянивают кубики мяса, посыпают мукой, вливают процеженный маринад и томят три часа при 150 °C.

Что меня убедило: дуэт лопатки (тающей) и костреца (держащего форму), а также идея никогда не готовить с вином, которое не стал бы пить. Шампиньоны готовят отдельно, хорошо подрумянив, и добавляют в кастрюлю только в конце. Пятнадцать минут отдыха вне огня — и соус загустеет сам.

Подаю это с пюре на полусолёном сливочном масле или со свежими тальятелле. И да, на следующий день ещё вкуснее. Если вы ищете осеннее блюдо, которое по-настоящему пахнет Бургундией, оно стоит терпения.

Источник: Délice et Gastronomie