بوف بورگینیون اکتبرِ من: پینو نوآر، لاردون و سه ساعت در قابلمهٔ چدنی

به محض اینکه شب‌ها خنک‌تر می‌شوند، دوباره قابلمهٔ چدنی‌ام را بیرون می‌آورم. این هفته از نسخهٔ خوبی از بوف بورگینیون پیروی کردم که اوایل اکتبر منتشر شده بود: گوشت سردست (paleron) و ران (gîte à la noix)، شراب پینو نوآر بورگونی، لاردون دودی و قارچ‌هایی که در کره طلایی شده‌اند.

راز کار در سختی‌اش نیست، در آهستگی‌اش است. ۱۲ تا ۲۴ ساعت خواباندن در مارینیت با هویج، پیازی که در آن میخک فرو کرده‌اند، سیر و بوکه گارنی. روز بعد، گوشت را خوب آبکش می‌کنیم (وگرنه به جای طلایی شدن می‌جوشد)، لاردون‌ها را تفت می‌دهیم، تکه‌های گوشت را روی حرارت زیاد سرخ می‌کنیم، رویشان آرد می‌پاشیم، مارینیت صاف‌شده را می‌ریزیم و می‌گذاریم سه ساعت در دمای ۱۵۰ °C آرام‌آرام بپزد.

چیزی که مرا قانع کرد: ترکیب سردست (نرم و آب‌شونده) و ران (سفت و خوش‌فرم)، و این ایده که هرگز با شرابی آشپزی نکنید که خودتان حاضر نیستید بنوشید. قارچ‌ها جداگانه و حسابی خوش‌رنگ پخته می‌شوند و فقط در پایان پخت به قابلمه اضافه می‌شوند. پانزده دقیقه استراحت دور از حرارت، و سس خودش غلیظ می‌شود.

من آن را با پورهٔ سیب‌زمینی با کرهٔ کمی شور یا تالیاتلهٔ تازه سرو می‌کنم. و بله، روز بعد حتی خوشمزه‌تر است. اگر دنبال یک غذای پاییزی هستید که واقعاً عطر بورگونی را داشته باشد، این یکی ارزش صبر کردن را دارد.

منبع: Délice et Gastronomie