আমার অক্টোবরের বিফ বুর্গিনিয়োঁ: পিনো নোয়া, লার্দোঁ আর কাস্ট-আয়রনের হাঁড়িতে তিন ঘণ্টা

সন্ধেগুলো একটু ঠান্ডা হতে শুরু করলেই আমি আবার আমার কাস্ট-আয়রনের হাঁড়িটা বের করি। এই সপ্তাহে অক্টোবরের শুরুতে প্রকাশিত বিফ বুর্গিনিয়োঁর একটা চমৎকার সংস্করণ অনুসরণ করেছি: পালেরোঁ (কাঁধের মাংস) আর জিত আ লা নোয়া (রানের মাংস), বারগান্ডির পিনো নোয়া ওয়াইন, স্মোকড লার্দোঁ আর মাখনে সোনালি করে ভাজা মাশরুম।

রহস্যটা কঠিনতায় নয়, ধীরতায়। গাজর, লবঙ্গ গাঁথা পেঁয়াজ, রসুন আর বুকে গার্নি দিয়ে 12 থেকে 24 ঘণ্টা ম্যারিনেট। পরদিন মাংসটা ভালো করে ঝরিয়ে নিন (নইলে সোনালি না হয়ে সেদ্ধ হয়ে যাবে), লার্দোঁ ভেজে নিন, টুকরোগুলো চড়া আঁচে সেঁকে নিন, ওপরে ময়দা ছড়িয়ে দিন, ছাঁকা ম্যারিনেড ঢেলে দিন, তারপর 150 °C-এ তিন ঘণ্টা ধীরে ধীরে রান্না হতে দিন।

যেটা আমাকে মুগ্ধ করেছে: পালেরোঁ (নরম, মুখে গলে যায়) / জিত (আকৃতি ধরে রাখে) জুটি, আর এই ভাবনা যে এমন ওয়াইন দিয়ে কখনো রান্না করবেন না যা আপনি নিজে খেতেন না। মাশরুম আলাদা করে, ভালোভাবে রং ধরিয়ে রান্না করা হয়, আর রান্নার একদম শেষে হাঁড়িতে যোগ হয়। আঁচ থেকে নামিয়ে পনেরো মিনিট রেখে দিন, সসটা নিজে থেকেই ঘন হয়ে যাবে।

আমি এটা হালকা নোনতা মাখনের ম্যাশড পটেটো বা টাটকা তালিয়াতেলের সঙ্গে পরিবেশন করি। আর হ্যাঁ, পরদিন এটা আরও সুস্বাদু লাগে। যদি এমন কোনো শরতের পদ খোঁজেন যাতে সত্যিই বারগান্ডির ঘ্রাণ আছে, তবে এটা ধৈর্যের যোগ্য।

সূত্র: Délice et Gastronomie