Mój październikowy bœuf bourguignon: pinot noir, boczek i trzy godziny w garnku

Gdy tylko wieczory robią się chłodniejsze, wyciągam z szafki żeliwny garnek. W tym tygodniu przygotowałem świetną wersję bœuf bourguignon opublikowaną na początku października: łopatka i zrazowa, pinot noir z Burgundii, wędzony boczek w kostkę i pieczarki zrumienione na maśle.

Sekret nie tkwi w trudności, tylko w powolności. Marynata od 12 do 24 godzin z marchewką, cebulą nabitą goździkami, czosnkiem i bukietem ziół. Następnego dnia dobrze odsączamy mięso (inaczej zacznie się gotować zamiast rumienić), podsmażamy boczek, obsmażamy kostki mięsa na dużym ogniu, oprószamy mąką, wlewamy przecedzoną marynatę i dusimy przez trzy godziny w 150 °C.

Co mnie przekonało: duet łopatka (rozpływająca się) / zrazowa (trzymająca kształt) oraz zasada, by nigdy nie gotować z winem, którego nie chciałoby się pić. Pieczarki smaży się osobno, porządnie zrumienione, i trafiają do garnka dopiero pod koniec gotowania. Piętnaście minut odpoczynku poza ogniem i sos sam gęstnieje.

Podaję to z puree na półsłonym maśle albo ze świeżym tagliatelle. I tak, następnego dnia jest jeszcze lepsze. Jeśli szukacie jesiennego dania, które naprawdę pachnie Burgundią, to jest warte cierpliwości.

Źródło: Délice et Gastronomie