Bœuf bourguignon Oktober saya: pinot noir, lardon, dan tiga jam di dalam panci

Begitu malam mulai terasa sejuk, saya kembali mengeluarkan panci besi tuang. Minggu ini, saya mengikuti sebuah versi bœuf bourguignon yang menarik, diterbitkan awal Oktober: daging bahu (paleron) dan daging paha (gîte à la noix), pinot noir dari Bourgogne, lardon asap, serta jamur yang ditumis keemasan dengan mentega.

Rahasianya bukan pada tingkat kesulitan, melainkan pada kesabaran. Rendam daging 12 sampai 24 jam bersama wortel, bawang bombai yang ditusuki cengkih, bawang putih, dan bouquet garni. Keesokan harinya, tiriskan daging dengan baik (kalau tidak, daging akan terebus alih-alih kecokelatan), tumis lardon, bakar potongan daging di atas api besar, taburi tepung, tuang rendaman yang sudah disaring, lalu biarkan mendidih perlahan selama tiga jam pada suhu 150 °C.

Yang membuat saya yakin: perpaduan paleron (lembut lumer) dan gîte (tetap kokoh), serta prinsip untuk tidak pernah memasak dengan anggur yang tidak akan kita minum. Jamurnya dimasak terpisah sampai benar-benar kecokelatan, dan baru dimasukkan ke panci menjelang akhir pemasakan. Diamkan lima belas menit setelah api dimatikan, dan sausnya akan mengental dengan sendirinya.

Saya menyajikannya dengan kentang tumbuk bermentega asin atau tagliatelle segar. Dan ya, rasanya bahkan lebih enak keesokan harinya. Kalau Anda mencari hidangan musim gugur yang benar-benar beraroma Bourgogne, yang satu ini sepadan dengan kesabarannya.

Sumber: Délice et Gastronomie