10월의 부르고뉴식 소고기찜: 피노 누아, 베이컨, 그리고 세 시간의 주물 냄비

저녁 공기가 서늘해지면 나는 어김없이 주물 냄비를 꺼낸다. 이번 주에는 10월 초에 올라온 근사한 부르고뉴식 소고기찜(뵈프 부르기뇽) 레시피를 따라 해 봤다. 소 앞다리살과 우둔살, 부르고뉴산 피노 누아, 훈제 베이컨, 버터에 노릇하게 볶은 버섯이 들어간다.

비결은 난이도가 아니라 느림이다. 당근, 정향을 꽂은 양파, 마늘, 부케 가르니와 함께 12~24시간 재운다. 다음 날 고기의 물기를 잘 빼고(그러지 않으면 갈색으로 구워지지 않고 끓어 버린다), 베이컨을 먼저 볶은 뒤, 깍둑 썬 고기를 센 불에서 겉면을 익히고, 밀가루를 뿌리고, 걸러 둔 마리네이드를 붓고, 150°C에서 세 시간 뭉근히 끓인다.

나를 설득한 건 앞다리살(부드러움)과 우둔살(탄탄함)의 조합, 그리고 마시지 않을 와인으로는 절대 요리하지 않는다는 원칙이었다. 버섯은 따로 충분히 색을 내어 볶은 다음 불을 끄기 직전에야 냄비에 합친다. 불에서 내려 15분 두면 소스가 저절로 걸쭉해진다.

나는 가염 버터를 넣은 퓌레나 신선한 탈리아텔레와 함께 낸다. 그리고 그렇다, 다음 날 먹으면 더 맛있다. 부르고뉴의 향이 제대로 나는 가을 요리를 찾고 있다면 기다릴 만한 가치가 있는 요리다.

출처: Délice et Gastronomie