הבוף בורגיניון שלי לאוקטובר: פינו נואר, לרדונים ושלוש שעות בסיר ברזל יצוק

ברגע שהערבים מתחילים להתקרר, אני מוציא שוב את סיר הברזל היצוק. השבוע הלכתי לפי גרסה יפה של בוף בורגיניון שפורסמה בתחילת אוקטובר: כתף בקר (paleron) ושייטל (gîte à la noix), פינו נואר מבורגונדי, לרדונים מעושנים ופטריות שהושחמו בחמאה.

הסוד הוא לא בקושי, אלא באיטיות. השריה במרינדה 12 עד 24 שעות עם גזר, בצל נעוץ בציפורן, שום וזר תבלינים (bouquet garni). למחרת מסננים היטב את הבשר (אחרת הוא מתבשל במקום להשחים), מטגנים את הלרדונים, צורבים את הקוביות על אש גבוהה, מפזרים קמח, יוצקים את המרינדה המסוננת ומניחים לתבשיל להתבשל לאט שלוש שעות ב־150 °C.

מה ששכנע אותי: הצמד כתף (נימוחה) / שייטל (שומר על צורתו), והרעיון לעולם לא לבשל עם יין שלא הייתם שותים. את הפטריות מכינים בנפרד, משחימים אותן היטב, והן מצטרפות לסיר רק בסוף הבישול. רבע שעה של מנוחה מחוץ לאש, והרוטב מסמיך מעצמו.

אני מגיש את זה עם פירה בחמאה מלוחה־למחצה או עם טליאטלה טרייה. וכן, זה טעים עוד יותר למחרת. אם אתם מחפשים מנה סתווית שבאמת מריחה כמו בורגונדי, המנה הזאת שווה את הסבלנות.

מקור: Délice et Gastronomie