Il mio bœuf bourguignon di ottobre: pinot noir, pancetta e tre ore di casseruola

Appena le serate si fanno più fresche, tiro di nuovo fuori la casseruola in ghisa. Questa settimana ho seguito una bella versione di bœuf bourguignon pubblicata a inizio ottobre: copertina e noce di manzo, pinot noir di Borgogna, pancetta affumicata a cubetti e funghi dorati nel burro.

Il segreto non è la difficoltà, è la lentezza. Marinatura da 12 a 24 ore con carote, cipolla steccata con chiodi di garofano, aglio e bouquet garni. Il giorno dopo si scola bene la carne (altrimenti bolle invece di rosolare), si fa rosolare la pancetta, si scottano i cubetti a fuoco vivo, si spolverano di farina, si versa la marinata filtrata e si lascia sobbollire tre ore a 150 °C.

Cosa mi ha convinto: il duo copertina (morbida) / noce (consistente), e l’idea di non cucinare mai con un vino che non si berrebbe. I funghi si fanno a parte, ben coloriti, e raggiungono la casseruola solo a fine cottura. Quindici minuti di riposo fuori dal fuoco, e la salsa si addensa da sola.

Lo servo con un purè al burro salato o con tagliatelle fresche. E sì, il giorno dopo è ancora più buono. Se cercate un piatto autunnale che sappia davvero di Borgogna, questo vale la pazienza.

Fonte: Délice et Gastronomie