10月のブッフ・ブルギニヨン:ピノ・ノワール、ベーコン、そして鋳物鍋で三時間

夜が冷え込んでくると、私はまた鋳物の鍋を取り出す。今週は10月初めに公開されていた素敵なブッフ・ブルギニヨンのレシピを参考にした。牛肩ロースともも肉、ブルゴーニュのピノ・ノワール、燻製ベーコン、バターでこんがり焼いたきのこを使う。

秘訣は難しさではなく、ゆっくりであること。にんじん、クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニと一緒に12〜24時間マリネする。翌日、肉の水気をしっかり切り(そうしないと焼き色がつかず煮えてしまう)、ベーコンを炒め、角切りの肉を強火で焼き付け、小麦粉を振り、漉したマリネ液を注いで、150°Cで3時間とろ火で煮込む。

私が納得したのは、肩ロース(とろける食感)ともも肉(しっかりした歯ごたえ)の組み合わせと、飲まないワインでは決して料理しないという考え方だ。きのこは別にしっかり色づくまで焼き、仕上げの直前になって初めて鍋に加える。火から下ろして15分休ませると、ソースはひとりでにとろみがつく。

私は有塩バターのマッシュポテトか、生のタリアテッレを添えて出す。そしてそう、翌日はさらに美味しい。ブルゴーニュの香りがしっかりする秋の一皿を探しているなら、この料理は待つ価値がある。

出典:Délice et Gastronomie