मेरा अक्टूबर वाला बीफ़ बुर्गिन्यों: पिनो नुआर, लार्डों और कास्ट-आयरन के बर्तन में तीन घंटे

जैसे ही शामें ठंडी होने लगती हैं, मैं अपना कास्ट-आयरन का बर्तन फिर से निकाल लेता हूँ। इस हफ़्ते मैंने अक्टूबर की शुरुआत में प्रकाशित बीफ़ बुर्गिन्यों का एक बढ़िया संस्करण आज़माया: पालेरों (कंधे का मांस) और जीत आ ला नुआ (जांघ का मांस), बरगंडी की पिनो नुआर वाइन, स्मोक्ड लार्डों और मक्खन में सुनहरे किए हुए मशरूम।

राज़ मुश्किल होने में नहीं, धीमेपन में है। गाजर, लौंग चुभोए प्याज़, लहसुन और बुके गार्नी के साथ 12 से 24 घंटे मैरिनेट करें। अगले दिन मांस को अच्छी तरह छान लें (वरना वह सुनहरा होने के बजाय उबलने लगेगा), लार्डों भूनें, टुकड़ों को तेज़ आँच पर सेंकें, ऊपर से आटा छिड़कें, छना हुआ मैरिनेड डालें और 150 °C पर तीन घंटे धीमी आँच पर पकने दें।

जिस बात ने मुझे क़ायल किया: पालेरों (मुलायम, मुँह में घुल जाने वाला) / जीत (आकार बनाए रखने वाला) की जोड़ी, और यह सोच कि कभी ऐसी वाइन से खाना न पकाएँ जिसे आप ख़ुद न पिएँ। मशरूम अलग से, अच्छी रंगत आने तक पकाए जाते हैं, और पकाने के आख़िर में ही बर्तन में मिलाए जाते हैं। आँच से उतारकर पंद्रह मिनट रहने दें, और सॉस अपने आप गाढ़ी हो जाती है।

मैं इसे हल्के नमकीन मक्खन वाले मैश्ड आलू या ताज़ा टालियाटेले के साथ परोसता हूँ। और हाँ, अगले दिन यह और भी स्वादिष्ट लगता है। अगर आप पतझड़ का ऐसा व्यंजन ढूँढ रहे हैं जिसमें सचमुच बरगंडी की ख़ुशबू हो, तो यह धैर्य के लायक है।

स्रोत: Délice et Gastronomie