Mein Oktober-Bœuf-bourguignon: Pinot Noir, Speckwürfel und drei Stunden im Schmortopf

Sobald die Abende kühler werden, hole ich den gusseisernen Schmortopf wieder hervor. Diese Woche habe ich eine schöne Version von Bœuf bourguignon nachgekocht, die Anfang Oktober veröffentlicht wurde: Schaufelstück und Nuss vom Rind, Pinot Noir aus dem Burgund, geräucherte Speckwürfel und in Butter goldbraun gebratene Champignons.

Das Geheimnis ist nicht die Schwierigkeit, sondern die Langsamkeit. 12 bis 24 Stunden Marinade mit Karotten, einer mit Nelken gespickten Zwiebel, Knoblauch und Bouquet garni. Am nächsten Tag lässt man das Fleisch gut abtropfen (sonst kocht es, statt zu bräunen), brät die Speckwürfel an, sengt die Fleischwürfel bei starker Hitze an, bestäubt sie mit Mehl, gießt die durchgesiebte Marinade dazu und lässt alles drei Stunden bei 150 °C schmoren.

Was mich überzeugt hat: das Duo Schaufelstück (zart schmelzend) / Nuss (bissfest) und die Idee, niemals mit einem Wein zu kochen, den man nicht auch trinken würde. Die Champignons werden separat kräftig angebraten und kommen erst gegen Ende der Garzeit in den Topf. Fünfzehn Minuten Ruhe neben dem Herd, und die Sauce dickt von selbst ein.

Ich serviere das mit Kartoffelpüree mit gesalzener Butter oder frischen Tagliatelle. Und ja, am nächsten Tag schmeckt es noch besser. Wenn ihr ein Herbstgericht sucht, das wirklich nach Burgund schmeckt, lohnt sich hier die Geduld.

Quelle: Délice et Gastronomie