आर्तविन शहर के शावशट गांवों में, एक विशेष प्रकार की खट्टी रोटी बनाई जाती है, जिसमें लिप्सी (एक प्रकार की चाय की पत्ती) का उपयोग किया जाता है और इसे नाव में रखकर पकाया जाता है।

एक खमीर रोटी बनाने की प्रक्रिया से जुड़े व्यक्ति के रूप में, यह कहानी मुझे बहुत प्रभावित हुई। आर्टविन के ऊंचे इलाकों में स्थित शावशात गांवों में, जहां सर्दियों में बर्फ की ऊंचाई कभी-कभी दो मीटर तक पहुंच जाती है, खमीर वाली गांव की रोटी अभी भी पीढ़ियों से चली आ रही एक पारंपरिक विधि से बनाई जाती है।

सबसे पसंदीदा बात है "खमीर का बर्तन"। ये बर्तन पुराने लिलैक पेड़ों के तनों से एक ही टुकड़े में उकेरे जाते हैं। लिलैक में कोई गंध या राल नहीं होती है, और यह एक अच्छा ऊष्मा रोधक भी है: यह कमरे का तापमान शून्य से नीचे होने पर भी घंटों तक आटे की गर्मी को बनाए रखता है, जिससे कि खमीर धीरे-धीरे और समान रूप से उठ सके। बर्तन को डिटर्जेंट से नहीं धोया जाता; आटे के अवशेषों को लकड़ी के स्पैटुला से खुरचकर साफ किया जाता है और सूखे कपड़े से पोंछा जाता है, और लकड़ी में मौजूद प्राकृतिक सूक्ष्मजीव भी हर नए आटे में जाते हैं।

यहां खमीर को "मुख्य खमीर" या "आटा का सिर" कहा जाता है। हर बार रोटी बनाने के बाद, मुट्ठी भर आकार का एक हिस्सा अलग रखा जाता है, जिसे स्थानीय आटे से खिलाया जाता है और ठंडी जगह पर कपड़े के थैले में रखा जाता है। आटा स्थानीय पीले गेहूं, "कवुज़लू" लाल गेहूं और थोड़ी मात्रा में राई का मिश्रण होता है, जिसे पानी की मिलों में पूरी तरह से पीसा जाता है।

आटे को बर्तन में आधा घंटे से अधिक समय तक गूथा जाता है। 4-6 घंटे के पहले खमीर उठने के बाद, इसे 2-3 किलोग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और ओक और बीच की लकड़ी से गर्म किए गए गुंबद के आकार के पत्थर के ओवन में पकाया जाता है। मोटी परत नमी को अंदर बनाए रखती है, इसलिए रोटी को ठंडी जगह पर 20-30 दिनों तक ताजा रखा जा सकता है।

घर पर इसी तरह की परत बनाने के लिए, ओवन में एक पत्थर या कास्ट आयरन का बर्तन इस्तेमाल करने और पकाने की शुरुआती 20 मिनट में ओवन में उबला हुआ पानी रखने से भाप बनाने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा, धैर्य रखना महत्वपूर्ण है: बड़ी रोटियों को ओवन से निकालने के तुरंत बाद न काटें, बल्कि उन्हें 8-12 घंटे तक लिनेन के कपड़े पर रखने दें।

स्रोत: मटफक मैगज़िन।