نان ترش تخمیرشده که با برگ‌های بهار نارنج در قایق، در روستاهای شووشات، آرتوین، تهیه می‌شود.

به عنوان کسی که با مخمر ترش کار کرده‌ام، این داستان من را بسیار تحت تاثیر قرار داد. در روستاهای مرتفع شووشات در آرتوین، جایی که در زمستان برف گاهی به بیش از دو متر می‌رسد، نان روستایی با مخمر ترش، همچنان با روشی که نسل به نسل حفظ شده است، تهیه می‌شود.

یکی از جزئیات مورد علاقه من، ظرف خمیر است. این ظرف‌ها از یک تکه چوب درخت لیمو (لیمون) حکاکی می‌شوند. چوب لیمو فاقد بو و صمغ است و همچنین یک عایق حرارتی خوب است: حتی اگر دمای اتاق به زیر صفر برسد، دمای خمیر را ساعت‌ها حفظ می‌کند، به طوری که فرآیند تخمیر به آرامی و به طور یکنواخت پیش می‌رود و از شوک دمایی در امان می‌ماند. این ظرف‌ها با مواد شوینده شسته نمی‌شوند؛ بلکه باقیمانده خمیر با یک کاردک چوبی پاک می‌شود و با یک پارچه خشک تمیز می‌شود، و همچنین، فلور طبیعی موجود در چوب نیز به هر خمیر جدید منتقل می‌شود.

در اینجا، مخمر به "مادر مخمر" یا "سر خمیر" معروف است. پس از هر بار پخت، مقداری به اندازه یک مشت جدا می‌شود، با آرد محلی تغذیه می‌شود و در کیسه‌های پارچه‌ای در انبارهای خنک نگهداری می‌شود. آرد نیز ترکیبی از گندم زرد محلی، گندم قرمز با پوسته و مقدار کمی چاودار است که در آسیاب‌های آبی به صورت دانه‌های کامل آسیاب شده است.

خمیر به مدت بیش از نیم ساعت در ظرف ورز داده می‌شود. پس از تخمیر اولیه به مدت ۴ تا ۶ ساعت، به قطعات ۲ تا ۳ کیلویی تقسیم می‌شود و در تنورهای سنگی با سقف گنبدی که با چوب بلوط و گردو گرم شده‌اند، پخته می‌شود. پوسته ضخیم نان، رطوبت را در داخل حفظ می‌کند، بنابراین نان‌ها می‌توانند تا ۲۰ تا ۳۰ روز در انبارهای خنک تازه بمانند.

روش پیشنهادی برای ایجاد یک پوسته مشابه در خانه: استفاده از سنگ پخت یا یک قابلمه چدنی و قرار دادن یک ظرف آب جوش در فر در ۲۰ دقیقه اول پخت برای ایجاد بخار. همچنین، صبر نیز مهم است: نان‌های بزرگ را بلافاصله پس از خارج کردن از فر نباید برش داد، بلکه باید آن‌ها را به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت روی یک پارچه کتان قرار داد تا استراحت کنند.

منبع: Mutfak Magazin