خبز مخمر حامض يُصنع في قرى شافشات في منطقة أرتفين، باستخدام أوراق الليمون التي تُعجن في قارب.

بصفتي شخصًا مهتمًا بالخميرة الحامضة، تأثرت هذه القصة كثيرًا. في قرى شافشات الواقعة في مناطق مرتفعة في أردهان، حيث يصل ارتفاع الثلوج في الشتاء أحيانًا إلى أكثر من مترين، لا يزال خبز القرية المصنوع بالخميرة الحامضة يُصنع بطريقة يتم الحفاظ عليها عبر الأجيال.

أكثر ما أعجبني هو "القارب" المستخدم في العجين. تُنحت هذه القوارب من جذوع أشجار اللِّيمون القديمة، وهي مصنوعة من قطعة واحدة. أشجار الليمون لا تحتوي على رائحة أو صمغ، وهي أيضًا عازلة جيدة للحرارة: حتى إذا انخفضت درجة حرارة الغرفة إلى ما دون الصفر، فإنها تحافظ على حرارة العجين لساعات، مما يسمح بالتخمير بالتقدم ببطء وبشكل متوازن دون التعرض لصدمة البرد. لا يتم تنظيف القوارب بالمنظفات؛ بل يتم كشط بقايا العجين باستخدام ملعقة خشبية ومسحها بقطعة قماش جافة، وتنتقل الكائنات الحية الدقيقة الطبيعية الموجودة في الخشب إلى كل دفعة جديدة من العجين.

تُعرف الخميرة هنا باسم "الخميرة الأم" أو "رأس العجين". بعد كل عملية خبز، يتم فصل قطعة بحجم قبضة اليد، وتُغذى بالدقيق المحلي وتُحفظ في أكياس قماشية في مكان بارد. والدقيق هو مزيج من القمح الأصفر المحلي، والقمح الأحمر ذي القشرة، وكمية صغيرة من الشعير، والتي يتم طحنها بالكامل في مطاحن المياه.

يتم عجن العجين في القارب لمدة تزيد عن نصف ساعة. بعد التخمير الأولي لمدة 4-6 ساعات، يتم تقسيمه إلى أرغفة تزن 2-3 كيلوغرامات، ويتم خبزه في أفران حجرية مقببة يتم تسخينها باستخدام الخشب من أشجار البلوط والزعرين. نظرًا لأن القشرة السميكة تحتفظ بالرطوبة، يمكن تخزين الأرغفة في مكان بارد لمدة 20-30 يومًا.

الطريقة المقترحة للحصول على قشرة مماثلة في المنزل هي استخدام حجر الخبز أو قدر من الحديد الزهر، ووضع وعاء به ماء مغلي في الفرن خلال أول 20 دقيقة من الخبز لإنتاج البخار. بالإضافة إلى ذلك، هناك حاجة إلى الصبر: لا تقم بتقطيع الأرغفة الكبيرة مباشرة بعد إخراجها من الفرن، بل اتركها لتبرد على قطعة قماش كتان لمدة 8-12 ساعة.

المصدر: مجلة المطبخ.