Bánh mì lúa mạch đen và lúa mì hạt vàng: bánh men chua nguyên cám từ lúa mì hạt vàng

Trên Plötzblog vừa đăng một công thức ban đầu được thiết kế làm bánh mở đầu cho khóa học trên núi (Alm) vào tháng 4 năm 2023: bánh mì lúa mạch đen và lúa mì hạt vàng, một loại bánh men chua nguyên cám làm từ lúa mạch đen và lúa mì hạt vàng.

Lúa mì hạt vàng là một giống lúa mì có vỏ và phần bột bên trong rất vàng. Các sắc tố vàng khiến bột và bánh trông ít “nguyên cám” hơn, và hương vị cũng khác hẳn. Tuy nhiên cần lưu ý đừng bị đánh lừa: ngay trong nhóm lúa mì hạt vàng cũng có rất nhiều giống khác nhau. Với bánh này, người ta đã dùng hỗn hợp nhiều giống từ trung tâm chọn tạo ngũ cốc Cultivari ở Darzau.

Bánh nở hoàn toàn nhờ men chua. Công thức dùng một loại men chua hỗn hợp từ bột lúa mạch đen nguyên cám và bột mì, khởi động bằng men lúa mạch đen mềm (TA 200) rồi ủ 12 giờ ở 20 °C. Sau đó mới làm bột chính. Các định lượng và bước cụ thể nằm ngay trong công thức, nơi bạn cũng có thể điều chỉnh lượng bột.

Điều khiến tôi thích nhất là ý tưởng không coi ngũ cốc như một nguyên liệu có thể thay thế cho nhau, mà là thứ có giống và hương vị riêng. Nếu bạn có men chua và muốn một chiếc bánh không trông giống bánh nguyên cám thông thường, đây là lý do tốt để đi tìm lúa mì hạt vàng.

Nguồn: Plötzblog