Roggen-Gelbkorn-Brot: ein Vollkornsauerteigbrot mit gelbem Weizen

Im Plötzblog ist ein Rezept erschienen, das ursprünglich als Einstiegsbrot für den Almkurs im April 2023 gedacht war: das Roggen-Gelbkorn-Brot, ein Roggen-Gelbkornweizen-Vollkornsauerteigbrot.

Gelbkornweizen ist eine Weizenart mit sehr gelber Schale und gelbem Mehlkörper. Die Gelbpigmente sorgen dafür, dass Mehl und Brot weniger „vollkornig“ aussehen, außerdem schmeckt das Brot ganz anders. Wichtig ist der Hinweis, sich nicht täuschen zu lassen: Auch innerhalb der Gelbkornweizen gibt es viele verschiedene Sorten. Für dieses Brot wurde eine Mischung aus mehreren Sorten der Cultivari Getreidezüchtung in Darzau verwendet.

Die Lockerung kommt vollständig vom Sauerteig. Das Rezept arbeitet mit einem Mischsauerteig aus Roggenvollkornmehl und Weizenmehl, den man mit weichem Roggenanstellgut (TA 200) ansetzt und 12 Stunden bei 20 °C reifen lässt. Danach wird der Hauptteig hergestellt. Die genauen Mengen und die Schritte stehen im Rezept selbst, dort kann man auch die Teigmenge anpassen.

Mich spricht daran vor allem der Gedanke an, Getreide nicht als austauschbaren Rohstoff zu sehen, sondern als etwas mit eigener Sorte und eigenem Geschmack. Wer einen Sauerteig hat und Lust auf ein Brot hat, das nicht nach dem üblichen Vollkorn aussieht, findet hier einen guten Anlass, mal nach Gelbkornweizen zu suchen.

Quelle: Plötzblog