ขนมปังไรย์และข้าวสาลีเมล็ดเหลือง: ขนมปังซาวร์โดว์โฮลเกรนจากข้าวสาลีเมล็ดเหลือง

มีสูตรใหม่ปรากฏบน Plötzblog ซึ่งตั้งใจไว้ตั้งแต่แรกให้เป็นขนมปังเบื้องต้นสำหรับคอร์สอัลม์ในเดือนเมษายน 2023 นั่นคือขนมปังไรย์และข้าวสาลีเมล็ดเหลือง ขนมปังโฮลเกรนซาวร์โดว์ที่ทำจากไรย์และข้าวสาลีเมล็ดเหลือง

ข้าวสาลีเมล็ดเหลืองเป็นข้าวสาลีชนิดหนึ่งที่มีเปลือกและแป้งข้างในเป็นสีเหลืองมาก สารให้สีเหลืองทำให้แป้งและขนมปังดูไม่ค่อยเหมือน “โฮลเกรน” และรสชาติก็ต่างออกไปมาก อย่างไรก็ตามควรระวังไม่ให้หลงเชื่อ เพราะภายในข้าวสาลีเมล็ดเหลืองเองก็มีสายพันธุ์มากมายที่แตกต่างกัน สำหรับขนมปังนี้ใช้ส่วนผสมของหลายสายพันธุ์จากศูนย์ปรับปรุงพันธุ์ธัญพืช Cultivari ที่ดาร์ซาอู

การขึ้นฟูของขนมปังมาจากซาวร์โดว์ทั้งหมด สูตรนี้ใช้ซาวร์โดว์ผสมจากแป้งไรย์โฮลเกรนและแป้งสาลี เริ่มด้วยหัวเชื้อไรย์นุ่ม (TA 200) และปล่อยให้หมักที่ 20 °C นาน 12 ชั่วโมง จากนั้นจึงทำแป้งหลัก ปริมาณและขั้นตอนที่แน่นอนมีอยู่ในสูตรนั้นเอง ซึ่งยังปรับปริมาณแป้งได้ด้วย

สิ่งที่ดึงดูดใจผมมากที่สุดคือแนวคิดที่ไม่มองธัญพืชเป็นวัตถุดิบที่แทนที่กันได้ แต่มองว่าเป็นสิ่งที่มีสายพันธุ์และรสชาติของตัวเอง หากคุณมีหัวเชื้อซาวร์โดว์และอยากได้ขนมปังที่ไม่ดูเหมือนโฮลเกรนทั่วไป นี่ก็เป็นเหตุผลดีที่จะไปหาข้าวสาลีเมล็ดเหลือง

ที่มา: Plötzblog