Chleb żytnio-żółtoziarnisty: pełnoziarnisty chleb na zakwasie z pszenicą żółtoziarnistą

Na blogu Plötzblog pojawił się przepis, który pierwotnie miał być chlebem wprowadzającym na kurs alpejski w kwietniu 2023 roku: chleb żytnio-żółtoziarnisty, pełnoziarnisty chleb na zakwasie z żyta i pszenicy żółtoziarnistej.

Pszenica żółtoziarnista to odmiana pszenicy o bardzo żółtych otrębach i żółtym wnętrzu ziarna. Żółte barwniki sprawiają, że mąka i chleb wyglądają mniej „pełnoziarniście”, a smak jest też zupełnie inny. Trzeba jednak uważać, żeby się nie dać zwieść: również w obrębie pszenicy żółtoziarnistej istnieje wiele różnych odmian. Do tego chleba użyto mieszanki kilku odmian z hodowli zbóż Cultivari w Darzau.

Wyrośnięcie chleba zawdzięczamy w całości zakwasowi. Przepis wykorzystuje mieszany zakwas z mąki żytniej pełnoziarnistej i pszennej, zaczynany miękkim zaczynem żytnim (TA 200) i dojrzewający przez 12 godzin w 20 °C. Następnie przygotowuje się główne ciasto. Dokładne ilości i kroki znajdują się w samym przepisie, gdzie można też dostosować ilość ciasta.

Najbardziej przemawia do mnie myśl, żeby nie traktować zboża jak wymiennego surowca, tylko jak coś, co ma własną odmianę i własny smak. Jeśli masz zakwas i chcesz chleba, który nie wygląda jak zwykły pełnoziarnisty, to dobry powód, by poszukać pszenicy żółtoziarnistej.

Źródło: Plötzblog