호밀-옐로우 곡물빵: 노란 밀을 쓴 통밀 사워도우빵

Plötzblog에 레시피가 하나 올라왔습니다. 원래는 2023년 4월 알름 코스의 입문용 빵으로 기획된 것으로, 호밀과 노란 밀을 섞은 통밀 사워도우빵인 ‘호밀-옐로우 곡물빵’입니다.

옐로우 곡물 밀은 껍질과 밀가루 속살이 매우 노란 밀의 한 종류입니다. 노란 색소 때문에 밀가루와 빵이 덜 ‘통곡물’처럼 보이고, 맛도 꽤 다르게 느껴집니다. 한 가지 주의할 점이 있는데, 옐로우 곡물 밀 안에도 품종이 아주 다양하다는 것입니다. 이 빵에는 독일 다르사우의 Cultivari 곡물 육종 기관에서 나온 여러 품종을 섞어 사용했습니다.

부풀림은 전적으로 사워도우에서 나옵니다. 이 레시피는 통호밀가루와 밀가루를 섞은 믹스 사워도우를 쓰는데, 부드러운 호밀 스타터(TA 200)로 만들어 20 °C에서 12시간 숙성합니다. 그다음 본반죽을 만듭니다. 정확한 분량과 단계는 레시피에 자세히 나와 있고, 반죽량도 그 안에서 조절할 수 있습니다.

제가 이 레시피에서 가장 마음에 든 것은, 곡물을 아무거나 바꿔 쓸 수 있는 원료로 보지 않고 저마다 품종과 맛이 있는 것으로 보는 시선입니다. 사워도우 스타터가 있고 평소의 통밀빵과는 다른 빵을 만들고 싶다면, 옐로우 곡물 밀을 찾아보기에 좋은 계기가 될 것입니다.

출처: Plötzblog