Pan de centeno y trigo amarillo: masa madre integral con trigo de grano amarillo
En el Plötzblog ha aparecido una receta que en un principio estaba pensada como pan de iniciación para el curso de alm de abril de 2023: el pan de centeno y trigo amarillo, una masa madre integral de centeno y trigo de grano amarillo.
El trigo de grano amarillo es una variedad de trigo con una cáscara muy amarilla y un interior de harina también amarillo. Los pigmentos amarillos hacen que la harina y el pan no parezcan tan “integrales”, y además el sabor es muy distinto. Conviene no dejarse engañar: también dentro del trigo de grano amarillo hay muchísimas variedades. Para este pan se utilizó una mezcla de varias variedades de la obtención de cereales Cultivari en Darzau.
La fermentación procede por completo de la masa madre. La receta utiliza una masa madre mixta de harina de centeno integral y harina de trigo, que se inicia con un cultivo de centeno blando (TA 200) y se deja madurar 12 horas a 20 °C. Después se prepara la masa principal. Las cantidades exactas y los pasos están en la propia receta, donde también puedes ajustar la cantidad de masa.
Lo que más me atrae es la idea de no ver el cereal como una materia prima intercambiable, sino como algo con variedad y sabor propios. Si tienes masa madre y te apetece un pan que no tenga el aspecto habitual de integral, esta es una buena excusa para buscar trigo de grano amarillo.
Fuente: Plötzblog
El trigo de grano amarillo es una variedad de trigo con una cáscara muy amarilla y un interior de harina también amarillo. Los pigmentos amarillos hacen que la harina y el pan no parezcan tan “integrales”, y además el sabor es muy distinto. Conviene no dejarse engañar: también dentro del trigo de grano amarillo hay muchísimas variedades. Para este pan se utilizó una mezcla de varias variedades de la obtención de cereales Cultivari en Darzau.
La fermentación procede por completo de la masa madre. La receta utiliza una masa madre mixta de harina de centeno integral y harina de trigo, que se inicia con un cultivo de centeno blando (TA 200) y se deja madurar 12 horas a 20 °C. Después se prepara la masa principal. Las cantidades exactas y los pasos están en la propia receta, donde también puedes ajustar la cantidad de masa.
Lo que más me atrae es la idea de no ver el cereal como una materia prima intercambiable, sino como algo con variedad y sabor propios. Si tienes masa madre y te apetece un pan que no tenga el aspecto habitual de integral, esta es una buena excusa para buscar trigo de grano amarillo.
Fuente: Plötzblog
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