ライ麦と黄色い小麦のグレインブレッド：黄色い小麦を使った全粒粉サワードウブレッド

Plötzblogに新しいレシピが掲載されました。もともとは2023年4月のアルムコースの入門用パンとして考えられたもので、ライ麦と黄色い小麦（ゲルプコルン）を使った全粒粉のサワードウブレッド「ライ麦・ゲルプコルンブロート」です。

ゲルプコルン小麦は、皮も粉の中身もとても黄色い小麦の一種です。黄色の色素のせいで、小麦粉やパンが「全粒粉らしく」見えにくくなり、味もずいぶん違います。ただし注意したいのは、ゲルプコルン小麦の中にもさまざまな品種があるということです。このパンには、ダルツァウのCultivari穀物育種の品種をいくつか混ぜて使っています。

ふくらみはすべてサワードウによるものです。このレシピでは、全粒ライ麦粉と小麦粉を混ぜたミックスサワードウを使います。柔らかいライ麦種（TA 200）で仕込み、20 °Cで12時間熟成させます。その後に本生地を作ります。正確な分量と手順はレシピ本文にあり、生地量も調整できます。

私がこのレシピでいちばん魅力を感じるのは、穀物を入れ替え可能な原料としてではなく、それぞれ固有の品種と風味を持つものとして見る、という考え方です。サワードウ種があって、いつもの全粒粉パンとは違うパンを焼いてみたいなら、ゲルプコルン小麦を探してみるのによいきっかけになるでしょう。

出典：Plötzblog