Pain seigle et blé jaune : un pain au levain complet au blé à grains jaunes

Une recette est parue sur le Plötzblog. Elle était à l’origine conçue comme pain d’initiation pour le stage d’alpage d’avril 2023 : le pain seigle et blé jaune, un pain au levain complet à base de seigle et de blé à grain jaune.

Le blé à grain jaune est une variété de blé dont le son et la mouture intérieure sont très jaunes. Les pigments jaunes font paraître la farine et le pain moins « complets », et le goût est aussi bien différent. Attention toutefois à ne pas se laisser tromper : il existe aussi de nombreuses variétés de blé jaune. Pour ce pain, on a utilisé un mélange de plusieurs variétés issues de la sélection céréalière Cultivari à Darzau.

La levée vient entièrement du levain. La recette utilise un levain mixte de farine de seigle complète et de farine de blé, lancé avec un levain de seigle souple (TA 200) et laissé mûrir 12 heures à 20 °C. On réalise ensuite la pâte principale. Les quantités exactes et les étapes figurent dans la recette elle-même, où l’on peut aussi ajuster la quantité de pâte.

Ce qui me touche le plus, c’est l’idée de ne pas voir les céréales comme une matière première interchangeable, mais comme quelque chose qui a sa propre variété et son propre goût. Si vous avez un levain et que vous avez envie d’un pain qui ne ressemble pas au complet habituel, c’est une bonne occasion de chercher du blé à grain jaune.

Source : Plötzblog