Житньо-жовтозерновий хліб: цільнозерновий хліб на заквасці з жовтозерновою пшеницею

На Plötzblog з’явився рецепт, який спочатку призначався як вступний хліб для альмового курсу в квітні 2023 року: житньо-жовтозерновий хліб, цільнозерновий хліб на заквасці з житу та жовтозернової пшениці.

Жовтозернова пшениця — це сорт пшениці з дуже жовтими висівками та жовтим борошнистим ядром. Жовті пігменти роблять борошно та хліб менш схожими на «цільнозерновий», а смак також помітно відрізняється. Однак важливо не піддатися обману: і всередині жовтозернової пшениці є багато різних сортів. Для цього хліба використали суміш кількох сортів із селекційного центру Cultivari у Дарцау.

Підйом повністю забезпечує закваска. У рецепті використовується змішана закваска з цільнозернового житнього і пшеничного борошна, яку запускають м’якою житньою заквасочною культурою (TA 200) і витримують 12 годин за температури 20 °C. Потім готують основне тісто. Точні кількості та кроки вказано в самому рецепті, де також можна змінити обсяг тіста.

Найбільше мене приваблює думка не вважати зерно взаємозамінною сировиною, а бачити в ньому сорт зі своїм характером і смаком. Якщо у вас є закваска і хочеться хліба, який виглядає не так, як звичайний цільнозерновий, це гарний привід пошукати жовтозернову пшеницю.

Джерело: Plötzblog