Pane di segale e grano giallo: pane integrale con lievito madre e grano a chicco giallo
Sul Plötzblog è comparsa una ricetta pensata in origine come pane introduttivo per il corso d’alpeggio dell’aprile 2023: il pane di segale e grano giallo, un pane integrale con lievito madre di segale e grano a chicco giallo.
Il grano a chicco giallo è una varietà di frumento con una crusca molto gialla e una farina interna gialla. I pigmenti gialli fanno sembrare la farina e il pane meno “integrali”, e anche il gusto è molto diverso. Attenzione però a non farsi ingannare: anche all’interno del grano a chicco giallo esistono moltissime varietà. Per questo pane è stata usata una miscela di diverse varietà della Cultivari, l’ente di selezione dei cereali di Darzau.
La lievitazione viene interamente dal lievito madre. La ricetta utilizza un lievito madre misto di farina di segale integrale e farina di frumento, avviato con un lievito di segale morbido (TA 200) e lasciato maturare 12 ore a 20 °C. Poi si prepara l’impasto principale. Le quantità esatte e i passaggi sono nella ricetta stessa, dove si può anche regolare la quantità di impasto.
Quello che mi colpisce di più è l’idea di non considerare il cereale una materia prima intercambiabile, ma qualcosa che ha una sua varietà e un suo sapore. Se avete un lievito madre e vi va un pane che non assomigli al solito integrale, questa è una buona occasione per cercare il grano a chicco giallo.
Fonte: Plötzblog
Il grano a chicco giallo è una varietà di frumento con una crusca molto gialla e una farina interna gialla. I pigmenti gialli fanno sembrare la farina e il pane meno “integrali”, e anche il gusto è molto diverso. Attenzione però a non farsi ingannare: anche all’interno del grano a chicco giallo esistono moltissime varietà. Per questo pane è stata usata una miscela di diverse varietà della Cultivari, l’ente di selezione dei cereali di Darzau.
La lievitazione viene interamente dal lievito madre. La ricetta utilizza un lievito madre misto di farina di segale integrale e farina di frumento, avviato con un lievito di segale morbido (TA 200) e lasciato maturare 12 ore a 20 °C. Poi si prepara l’impasto principale. Le quantità esatte e i passaggi sono nella ricetta stessa, dove si può anche regolare la quantità di impasto.
Quello che mi colpisce di più è l’idea di non considerare il cereale una materia prima intercambiabile, ma qualcosa che ha una sua varietà e un suo sapore. Se avete un lievito madre e vi va un pane che non assomigli al solito integrale, questa è una buona occasione per cercare il grano a chicco giallo.
Fonte: Plötzblog
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