Rågbröd med gulkorn: fullkornsurdegsbröd av gul vete

På Plötzblog har ett recept dykt upp som ursprungligen var tänkt som introduktionsbröd till almkursen i april 2023: rågbröd med gulkorn, ett fullkornsurdegsbröd av råg och gulkornsvete.

Gulkornsvete är en vetesort med ett mycket gult skal och gul mjölkärna. De gula pigmenten gör att mjölet och brödet ser mindre ut som fullkorn, och smaken är dessutom en helt annan. Men var noga med att inte luras: även inom gulkornsvete finns många olika sorter. Till det här brödet användes en blandning av flera sorter från spannmålsförädlingen Cultivari i Darzau.

Jäsningen kommer helt från surdegen. Receptet använder en blandad surdeg av fullkornsrågmjöl och vetemjöl, som sätts igång med en mjuk rågstartkultur (TA 200) och får mogna i 12 timmar vid 20 °C. Sedan görs huvuddegen. De exakta mängderna och stegen finns i själva receptet, där du också kan justera degmängden.

Det som tilltalar mig mest är tanken att inte se spannmålen som ett utbytbart råvarubegrepp, utan som något med egen sort och egen smak. Har du en surdeg och vill ha ett bröd som inte ser ut som vanligt fullkorn, är det här ett bra skäl att leta efter gulkornsvete.

Källa: Plötzblog