Pão de centeio com trigo amarelo: pão de fermentação natural integral com trigo de grão amarelo

O Plötzblog publicou uma receita que, originalmente, foi pensada como pão de introdução para o curso de alm de abril de 2023: o pão de centeio com trigo amarelo, um pão integral de fermentação natural feito com centeio e trigo de grão amarelo.

O trigo de grão amarelo é um tipo de trigo com casca e miolo de farinha muito amarelos. Os pigmentos amarelos fazem a farinha e o pão parecerem menos “integrais”, e o sabor também é bem diferente. É importante não se deixar enganar: também existem muitas variedades diferentes dentro do trigo de grão amarelo. Para este pão, foi usada uma mistura de várias variedades da Cultivari, de melhoramento de grãos em Darzau.

O crescimento vem totalmente do fermento natural. A receita usa um fermento natural misto de farinha de centeio integral e farinha de trigo, iniciado com um fermento de centeio mole (TA 200) e deixado para amadurecer por 12 horas a 20 °C. Depois se faz a massa principal. As quantidades exatas e os passos estão na própria receita, onde também é possível ajustar a quantidade de massa.

O que mais me atrai é a ideia de não enxergar o grão como uma matéria-prima intercambiável, mas como algo com variedade e sabor próprios. Se você tem um fermento natural e quer um pão que não tenha a aparência do integral comum, esta é uma boa razão para procurar trigo de grão amarelo.

Fonte: Plötzblog