Ржано-жёлтозёрный хлеб: цельнозерновой хлеб на закваске из жёлтой пшеницы

В Plötzblog появился рецепт, который изначально задумывался как вводный хлеб для альм-курса в апреле 2023 года: ржано-жёлтозёрный хлеб, цельнозерновой хлеб на закваске из ржи и жёлтозёрной пшеницы.

Жёлтозёрная пшеница — это сорт пшеницы с очень жёлтыми отрубями и жёлтой мукой внутри. Жёлтые пигменты делают муку и хлеб менее похожими на «цельнозерновые», а вкус тоже заметно отличается. Важно не поддаться обману: и внутри жёлтозёрной пшеницы есть много разных сортов. Для этого хлеба использовалась смесь нескольких сортов из селекционного центра Cultivari в Дарцау.

Подъём полностью обеспечивает закваска. В рецепте используется смешанная закваска из цельнозерновой ржаной муки и пшеничной муки, которую запускают мягкой ржаной заквасочной культурой (TA 200) и выдерживают 12 часов при 20 °C. Затем делают основное тесто. Точные количества и шаги указаны в самом рецепте, там же можно изменить объём теста.

Больше всего меня привлекает мысль не считать зерно взаимозаменяемым сырьём, а видеть в нём сорт со своим характером и вкусом. Если у вас есть закваска и хочется хлеба, который выглядит не так, как обычный цельнозерновой, это хороший повод поискать жёлтозёрную пшеницу.

Источник: Plötzblog