Rogge-geelkorenbrood: volkorenbrood met zuurdesem en geel tarwe

Op de Plötzblog is een recept verschenen dat oorspronkelijk bedoeld was als instapbrood voor de almcursus van april 2023: het rogge-geelkorenbrood, een volkoren zuurdesemboterbrood van rogge en geelkorentarwe.

Geelkorentarwe is een tarwesoort met een zeer gele zemelaag en een geel meelhart. De gele pigmenten zorgen ervoor dat meel en brood er minder “volkoren” uitzien, en de smaak is ook heel anders. Let er wel op dat je je niet laat misleiden: ook binnen de geelkorentarwe bestaan veel verschillende rassen. Voor dit brood is een mengsel van meerdere rassen gebruikt van de graanveredelaar Cultivari in Darzau.

De rijzing komt volledig van de zuurdesem. Het recept werkt met een gemengde zuurdesem van volkorenroggemeel en tarwemeel, die je aanzet met een zachte roggestarter (TA 200) en 12 uur laat rijpen bij 20 °C. Daarna maak je het hoofddeeg. De exacte hoeveelheden en stappen staan in het recept zelf, waar je ook de hoeveelheid deeg kunt aanpassen.

Wat me vooral aanspreekt, is het idee om graan niet te zien als een inwisselbare grondstof, maar als iets met een eigen ras en eigen smaak. Als je een zuurdesem hebt en zin hebt in een brood dat er niet uitziet als het gebruikelijke volkoren, dan is dit een goede aanleiding om op zoek te gaan naar geelkorentarwe.

Bron: Plötzblog